Todo mundo sabe que uma torta é tão boa quanto sua crosta. Mas conseguir consistentemente uma textura macia e escamosa, sabor amanteigado e brilho dourado pode ser um desafio até mesmo para o padeiro mais experiente. O que um amador deve fazer? Comece seguindo estas 10 regras simples:

1. Seja legal: Antes de começar, certifique-se tudo - sua farinha, sua manteiga, sua banha (se você estiver usando) - está gelada. Por quê? Ao misturar a massa, você deseja que ela permaneça repleta de pepitas de gordura não derretidas. Quando atingem o calor do forno, essas pepitas frias criam bolsões de vapor - os blocos de construção da escamação.

2. Fique com sede: Sempre adicione água gota a gota e use o mínimo exigido em uma receita. Água é o que inicia a formação de glúten, e muito dela inevitavelmente resulta em uma crosta dura.

3. Jogue um pouco de ácido: Tente substituir um pouco da água em uma receita por suco de limão ou vinagre: o ácido impede o crescimento de glúten e mantém a crosta macia.

4. Não toque: Tome cuidado para não manusear demais a massa. Tanto o calor de suas mãos quanto o alongamento excessivo podem fazer a produção de glúten explodir - e a massa travar.

5. Relaxe: Antes de estender, resfrie sua massa novamente —Por pelo menos 30 minutos, de preferência mais. Este período de descanso dá ao glúten que se formou uma oportunidade de relaxar, o que impede o encolhimento dramático durante o cozimento e torna a massa mais fácil de manusear durante a moldagem e enrolamento

6. Role para a direita: Colocar a massa entre folhas de papel manteiga antes de enrolá-la mantém seu espaço de trabalho mais organizado (menos farinha para espalhar!) E ajuda a evitar que a massa frágil grude e rasgue.

7. Desabafar: Se você estiver fazendo uma torta de crosta dupla, certifique-se de cortar ou abrir as aberturas na parte superior. Isso permitirá que o excesso de suco e vapor escapem da torta e evitará que a crosta inferior fique empapada.

8. Refresque: Para obter um tom dourado rico e um pouco de brilho, pincele o topo de sua torta com uma camada de ovo e um pouco de creme.

9. Fique quente: Quando o forno não está quente o suficiente, sua crosta fica cozida nos sucos da torta - e nunca fica crocante. A solução: sempre comece a assar a 425 graus F e reduza a temperatura após cerca de 30 minutos. Certifique-se de que o seu forno está completamente à temperatura antes de colocar a torta dentro.

10. Proteja e proteja: Freqüentemente, os recheios e a crosta cozem em um ritmo diferente. Para evitar pedaços queimados e manchas chamuscadas, coloque uma proteção para torta ou um anel de papel alumínio sobre a borda da crosta durante os últimos minutos de cozimento.

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