Cozinhar peixe grelhado na frigideira até a perfeição dourada e crocante pode parecer impossível como uma tarefa impossível, mas estou aqui para mostrar que é muito mais fácil do que você imagina. Aqui está o que fazer.

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Primeiro, escolha um frigideira antiaderente grande ou panela de cerâmica. Os profissionais usam frigideiras pesadas de aço inoxidável são muitos, mas se você é um iniciante, não vale a pena se estressar ou correr o risco de rasgar um filé caro em uma assadeira preparada de maneira imperfeita. Para ficar seguro, basta usar uma frigideira antiaderente. Coloque-o no fogão e deixe-o aquecer em fogo médio-alto.

Em seguida, escolha óleo vegetal ou outro óleo de sabor neutro como canola, cártamo ou semente de uva. Esses óleos têm um ponto de fumaça mais alto do que o azeite de oliva, o que significa que você pode deixá-los bem quentes antes de começarem a fumegar. Adicione óleo suficiente para cobrir o fundo da frigideira, cerca de uma colher de sopa.

Enquanto a frigideira e o óleo estão esquentando, seque os filés dos dois lados. Qualquer quantidade significativa de umidade deixada no peixe pode causar vapor em vez de crocante ou, pior ainda, criar respingos, o que é extremamente perigoso.

Quando o óleo estiver brilhando e trabalhando com um filé de cada vez, coloque o peixe com a pele para baixo e longe de você. Dessa forma, se houver qualquer respingo, ele respingará no backsplash (é daí que vem o nome - entendeu?). E certifique-se de não superlotar a panela. Isso também pode criar vapor: o inimigo da crocância.

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Então, sem tocar. E eu quero dizer isso. Assim que o peixe atingir a frigideira, deixe-o ficar no mesmo lugar. Exceto por uma leve pressão para garantir que toda a superfície da pele entre em contato com a frigideira quente, você não deve empurrar o peixe ao redor da frigideira. Empurrar ou tentar girar antes que a pele tenha a chance de cozinhar e ficar crocante pode causar rasgos e você nunca alcançará a crosta que está procurando.

Deixe o peixe cozinhar cerca de 60% do tempo, com a pele voltada para baixo. A pele ajuda a proteger a carne do cozimento excessivo, então não se preocupe em ir longe demais. Assim que a pele estiver crocante e a carne começar a ficar opaca nas laterais, é hora de virar. Vire o peixe com uma espátula de peixe e cozinhe até que esteja somente cozido, mas não descamação. Mesmo que escamoso seja freqüentemente usado como um indicador de cozimento do peixe, normalmente significa que o peixe está cozido demais. Em vez disso, procure firme (quando pressionado com o dedo).

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Por fim, sirva os filés, lado crocante pra cima . Colocada com a pele voltada para baixo, a pele fumegará, destruindo toda aquela textura incrível que você se esforçou tanto para criar.

Esteja você cozinhando salmão ou robalo (ou qualquer coisa no meio), um suco de limão e um punhado de cebolinhas picadas é tudo o que um filé bem cozido precisa. Mas as batatas crocantes e o condimento de azeitona (mostradas acima) iriam perfeitamente.