O pesto é um molho do norte da Itália que captura o espírito de sua terra natal: rico, verde e antigo. Além de levar o manjericão ao seu potencial incrível, ele tem versatilidade infinita. Seus componentes podem ser trocados e embaralhados. Ingredientes não convencionais como casca de limão e nozes podem melhorar o pesto em uma pitada ou em uma corrida ensolarada de inspiração de mercado dos agricultores. As aplicações do molho são igualmente abertas, limitadas apenas pelo que seu fabricante pode sonhar: massas, sanduíches, molhos para salada, pães, marinadas e assim por diante. Como muitos dos grandes alimentos simples do mundo, o pesto é complexo. Fazer isso começa no Jardim , mercado, ou onde quer que você possa obter ervas recém-cortadas. (Não, você não precisa usar o manjericão preferido em sua cidade natal, Gênova.) Depois de obter os verdes, você precisa da melhor abordagem para eles. Tentamos três. Nós encontramos o único.

Método # 1: pesto clássico misturado com manjericão cozido

Esta receita tradicional afasta-se ligeiramente da tradição da Ligúria ao usar manjericão cozido. Folhas inteiras passam por um banho de fervura por 10 segundos antes de serem chocadas com água fria, interrompendo o cozimento assim que começa. O molho resultante é bom: vibrante e saboroso, verde brilhante e fotogênico, próximo do que você pensa quando pensa em pesto. Certamente irá satisfazer o desejo pelo molho da Ligúria. Um tradicionalista, no entanto, pode apontar que o pesto faz parte de uma categoria de comida italiana chamada espancado , uma classe de alimentos crus. De certa forma, cozinhar manjericão tira o pesto de espancado . Isso não importa muito, pois o pesto é feito para ser remisturado, mas o calor também dá ao molho um eco de espinafre cozido, movendo-se meio passo da nitidez do jardim que alimenta um grande pesto cru. Usar um liquidificador facilita a mistura dos ingredientes, mas estou curioso para saber como o sabor se compara aos meus métodos a seguir.

O veredito: Perde algo do jardim, mas ganha cor e novas riquezas.

Método 2: usando hortelã

Pesto tem muito espaço para improvisação. Você não deve hesitar em experimentar na esperança de melhor adaptá-lo aos seus propósitos culinários. Uma das melhores maneiras de aumentar o molho é incorporar ervas além do manjericão padrão - talvez outra variedade como o manjericão com canela, talvez outra erva como o tomilho-limão. Considere a hortelã. A combinação pode parecer pouco convencional, mas a hortelã e o manjericão vêm da mesma família botânica, o que os torna um ajuste natural. Cortar um pouco de hortelã pode dar ao seu pesto uma qualidade selvagem. Eu misturei um lote de dois terços de manjericão e um terço de hortelã. O resultado não tinha gosto de pasta de dente ou um quadrado de chiclete dental, como poderia ser a preocupação, mas um molho muito mais interessante. A hortelã moldava o pesto nas bordas, dando-lhe um pouco da terra, de plantas selvagens e gramíneas que se moviam com o vento de verão.

O veredito: Misturar o pesto com outras ervas pode ser surpreendente. Se eles são recém-saídos do jardim, melhor ainda.

Método # 3: o jeito antigo

Antes dos liquidificadores, antes das receitas da internet e da eletricidade, o manjericão era esmagado à mão em um pilão. Se você tiver tempo, o caminho antigo continua sendo o melhor, mesmo na era moderna. Por quê? Existem muitas razões. Esmagar primeiro o alho e o sal, depois os pinhões, depois o queijo e, finalmente, o manjericão leva-o a uma viagem aromática ao pesto à medida que o prepara, com um cheiro fresco a acompanhar cada passo. Bater nas folhas parece liberar mais de sua essência herbácea interna de uma forma que as lâminas de aço não fazem. Esmagar repetidamente as folhas finas ao longo de 10, 20 minutos dá ao pesto uma cremosidade exuberante. Se você adicionar o óleo aos poucos, aos poucos, da mesma forma que adiciona o manjericão uma grande pitada de cada vez, o molho vai emulsionar bem. O pesto final será barroco e sedoso, acompanhando o espírito da erva.

O veredito: Tornar-se rústico torna-se o pesto mais refinado. É cremoso, delicioso e tem o gosto da melhor versão de manjericão. O vencedor, sem dúvida.