Salmão defumado, salmão defumado, Nova - são todos iguais, certo? Não. Essas várias categorias de peixes curados têm quase tanto em comum quanto pão e macarrão ou salada e picles. Tradução? Eles podem ser feitos com o mesmo ingrediente cru, mas uma vez manipulados, são alimentos totalmente diferentes.

Como alguém que cresceu tomando salmão defumado (eu literalmente o comia pela libra quando criança), ou o que chamei de salmão defumado, fiquei meio perplexo ao saber durante uma recente visita ao Brooklyn's Peixe Defumado Acme que o produto a que me referi como salmão defumado durante toda a minha vida é, na verdade, salmão defumado. Sim, eu sou um escritor de alimentos e um cozinheiro competente, mas eu sabia que o salmão defumado de verdade era tão salgado e o salmão defumado era muito mais saboroso para mim? Definitivamente não.

Entra Matt Ranieri, diretor de serviços técnicos da Acme e doutor em estudos de alimentos pela Cornell University. Enquanto supervisiona a pesquisa e o desenvolvimento, bem como a segurança e o processamento dos alimentos na empresa familiar de pescado de várias gerações, Ranieri tem um novo cargo a acrescentar à sua função: Professor. Recentemente, ele lançou a classe Smoked Fish 101, que permite que os alunos experimentem uma variedade de produtos da Acme para entender a diferença entre peixes defumados. Pronto para mergulhar? Ranieri compartilhou um pouco de sua experiência conosco, para que você, semelhante a este nova-iorquino amante de salmão defumado e bagel, possa identificar com sucesso seus peixes curados favoritos no supermercado e além.

O que é peixe curado?

Quando curamos peixes, estamos preservando-os com sal, desidratação ou fumaça, às vezes uma combinação dos três métodos, explica Ranieri. Esses métodos não apenas retardam a deterioração, mas, quando executados com precisão, capturam e realçam os sabores naturais do peixe.

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A diferença entre salmão defumado e salmão defumado

No processamento tradicional, o salmão defumado nunca é fumado. É curado em muito sal durante meses. Então, quando a textura atinge o pico, atinge uma sensação sedosa e amanteigada na boca, os filés de salmão são enxaguados e prontos para serem fatiados, explica Ranieri. Em contraste, o salmão defumado é ligeiramente curado com sal e sempre fumado. Ou seja, se você provar um peixe curado super salgado, provavelmente é salmão defumado. E no seu bagel, você provavelmente prefere salmão defumado.

Tipos de salmão defumado e salmão defumado

Salmão fumado e salmão defumado variam em espécies de peixes, proveniência (onde o peixe foi pescado ou criado), temperos especiais e defumadouro. Existem tantos tipos que mesmo os consumidores mais informados podem se sentir oprimidos, alerta Ranieri. Veja como decompô-lo:

Espécies : O salmão selvagem geralmente tem textura mais firme, menor teor de óleo (tudo isso nadando na natureza queima gordura!), Mais rico em sabor e mais brilhante na cor (graças a uma dieta de origem natural nos cursos de água). Ranieri recomenda experimentar Wild Alaskan Sockeye ou King Salmon para produtos selvagens capturados. A alternativa ao salmão selvagem é o salmão de viveiro, frequentemente apelidado de Salmão do Atlântico.

Origem : Espécies selvagens capturadas como Sockeye, Coho e King Salmon são provavelmente do Alasca ou do Noroeste do Pacífico. A captura é sazonal e limitada para garantir que as gerações futuras tenham acesso a essas espécies, diz Ranieri. Para o salmão do Atlântico cultivado, os descritores comuns incluem chileno, norueguês, irlandês e escocês. Essas regiões desenvolveram sistemas avançados de criação de salmão, diz ele. Freqüentemente, o salmão irlandês e o escocês têm o maior teor de gordura, resultando em uma textura rica e sedosa. Os peixes chilenos e noruegueses são ligeiramente mais magros, embora ainda tenham duas a três vezes o teor de gordura de qualquer espécie de salmão selvagem.

Smokehouse : O fumeiro de origem do peixe fumado determina os métodos de cura e defumação. Na Acme, empregamos uma mistura de cura a seco [sal fundido à mão nos filetes] e cura úmida [um banho de salmoura lento e suave para filés grandes], diz Ranieri. Em seguida, fumamos nossos peixes naturalmente, usando uma mistura de madeiras nobres. Nosso nível de fumaça é intencionalmente suave, para complementar o sabor do peixe. Outros fumódromos podem optar por sabores mais defumados.

Sempre vejo zibelina nos cardápios de delicatessen, o que é isso?

Sable é uma deliciosa espécie selvagem capturada em águas do Alasca. A textura é o que realmente se destaca - é escamosa e amanteigada, diz Ranieri. Pense nisso como um croissant de peixe defumado. Com um pouco de sal e fumaça é um produto elegante por si só ou um destaque em uma travessa de peixe defumado. Nota do escritor: Provei marta e agora não consigo parar de comê-la.

E o que há com todo aquele peixe branco defumado? O salmão fumado e a zibelina têm filés, mas o peixe branco geralmente é mostrado com a cabeça e o rabo ...

O peixe branco é outra especialidade capturada na natureza, vinda dos Grandes Lagos. Tem um sabor suave e textura escamosa quando fumado corretamente, diz Ranieri. Como os peixes brancos são pequenos, se os filés forem pequenos, eles podem secar facilmente durante a defumação. Portanto, para manter uma polpa macia e fornecer um sabor equilibrado de fumaça, os peixes brancos são defumados inteiros. Há também outro benefício para as películas prateadas: em última análise, fumar com a pele ajuda a reter a umidade e preservar a textura escamosa. O peixe branco deve ser um dos peixes mais difíceis de fumar; é uma janela estreita para encontrar o equilíbrio perfeito entre textura e sabor, diz ele.

Compartilhe seu peixe defumado

O peixe defumado é um daqueles alimentos que certamente é melhor com amigos e familiares, principalmente nas manhãs de fim de semana. Como a maioria dos alimentos excelentes, o peixe defumado deve ser compartilhado, diz Ranieiri. Seu estilo de servir sugerido: Faça um prato com fatias de tomate, cebola, alcaparras, cream cheese e suas bases favoritas, como pão de centeio, fermento, bagel, rodelas de pepino ou biscoitos, para que todos possam personalizar seu próprio lanche.

Armazenamento de peixes curados

Embora a cura preserva o peixe, infelizmente não deixa o peixe sem vida útil. Muito depende de onde um produto foi comprado e como é embalado, mas a orientação geral de Ranieri é que o peixe embalado a vácuo deve durar cerca de duas semanas com refrigeração adequada (menos de 38 ° F). Se o produto for embalado em papel fino, geralmente é bom consumi-lo dentro de 3-5 dias. Prestes a perder o corte? Considere seu freezer.

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Embora o peixe possa ser congelado, muitas vezes é prejudicial para a textura e o sabor, alerta Ranieri. Coma peixes curados descongelados em até dois meses, de preferência como ingrediente de um prato cozido, como quiche, omelete ou molho de macarrão.