Quer você regue com uma salada Caprese clássica, sobre crostini de ricota e figo seco, ou bata um vinagrete leve, um pouco de vinagre balsâmico vai longe. Antes de pegar qualquer garrafa na prateleira de sua mercearia local, siga estas dicas para se certificar de que você está recebendo um vinagre balsâmico rico e de alta qualidade. Para saber como distinguir um vinagre balsâmico ruim de uma garrafa que é realmente especial, recorremos a Tim Bucciarelli e Julia Hallman da Formaggio Kitchen, um fornecedor de alimentos italiano com sede em Cambridge, Massachusetts.

Dica nº 1: leia seus rótulos

Se o primeiro ingrediente em sua garrafa de vinagre balsâmico for vinagre de vinho tinto, o produto será na verdade muito mais ácido e mais fino do que o vinagre mais doce que consideramos balsâmico. Em vez disso, o primeiro ingrediente em uma garrafa de bom vinagre balsâmico deve ser mosto de uva cozido. Pense no mosto de uva como a primeira prensagem das uvas, onde você tem o suco recém-prensado das uvas misturado com as sementes, cascas (e alguns caules). O sólido é o bagaço e depois de retirado tem o suco de uva fresco (o mosto), explica Bucciarelli.

Outro ingrediente que é uma bandeira vermelha? Corante caramelo, que Bucciarelli chama de ingrediente desnecessário, usado para mascarar ingredientes de qualidade inferior.

Hallman explica que um Aceto Balsamico di Modena composto por 78% de vinagre de vinho tinto, 20% de mosto de uva cozido e 2% de corante caramelo é um exemplo de vinagre de baixa qualidade que é muito ácido.

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Dica nº 2: compre regionalmente

Para obter o melhor vinagre balsâmico que o dinheiro pode comprar, Bucciarelli recomenda Balsamico Tradizionale di Modena ou Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. São os produtos balsâmicos mais controlados e, por isso, apresentam um alto grau de qualidade, afirma. Hallman acrescenta que o único ingrediente do Balsamic Tradizionale é o mosto de uva cozido. Esses vinagres não permitem nenhum outro ingrediente e requerem envelhecimento em barris tradicionais por pelo menos 12 anos, ela explica, o que significa que você está obtendo o balsâmico mais doce e espesso possível.

No entanto, você pode comprar um Aceto Balsamico di Modena IGP bem feito por $ 14 - $ 25 por garrafa de 250ml ($ 60 - $ 80 por litro) que é perfeito para o uso diário, de acordo com Bucciarelli.

Dica nº 3: escolha uma garrafa bem envelhecida

Como o vinho, a idade geralmente está associada à qualidade do produto dentro da garrafa. Quanto mais tempo o produto envelhece, mais saboroso e complexo ele se torna. No caso do vinagre balsâmico, a diferença entre uma garrafa de cinco anos e uma de 25 anos é seu sabor e viscosidade. À medida que o balsâmico envelhece, perde o conteúdo de água, o que aumenta a viscosidade do líquido e concentra os sabores do mosto e dos vinagres cozidos e fermentados. Com o tempo, os barris contribuem com seus próprios sabores para o balsâmico, diz Bucciarelli.

Dica nº 4: conheça sua fonte

Bucciarelli e Hallman concordam que uma das melhores maneiras de garantir que você está obtendo um produto de qualidade é comprar em um varejista ou fornecedor independente de boa reputação. Os produtores menores tendem a ter padrões de qualidade mais altos e, embora possam ser um pouco mais caros, geralmente vale a pena pelo produto que você compra, diz Hallman.

O conselho de Bucciarelli é simples: experimente e aprenda.