Temos sorte pela ampla disponibilidade de parmesão disponível para nós na América - você pode rastrear o queijo de classe mundial em todos os lugares, desde sua mercearia italiana local até a bodega da esquina. Pode trazer camadas de complexidade cremosa envelhecida e até notas de caramelo e umami. Um produto antigo, o Parmesão tem uma gama impressionante de qualidade. Esse intervalo pode ser a coisa mais importante a saber sobre o queijo: nem todos os parmesãos são iguais. Surpreendentemente, muitos nem são parmesão.

O verdadeiro queijo parmesão é o Parmigiano-Reggiano. Este queijo de leite de vaca não pasteurizado é feito há séculos. Por lei, Parmigiano-Reggiano só pode ser feito em um setor da região italiana Emilia-Romagna. Aqui, fazendeiros e queijeiros fazem as coisas do jeito que tem sido feito pelo menos desde o Renascimento. As rodas que podem ultrapassar 80 libras envelhecem lentamente em longas prateleiras em salas como armazéns, os fabricantes de queijos girando as rodas para o envelhecimento. A cada ano, milhões de rodas ficam prontas para exportação.

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Com o tempo, o Parmigiano-Reggiano ganhou o apelido de 'o rei do queijo'. Junto com Nutella e azeite, é uma das exportações mais importantes da Itália. É um pilar da cozinha mediterrânica e, tranquilamente, um dos melhores queijos dignos de tábua que pode encontrar.

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Então, como você consegue as coisas boas? Siga estes quatro passos simples.

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Evite o parmesão pré-ralado

Um Parm pré-ralado provavelmente não é Parmigiano-Reggiano, mas uma imitação de qualidade inferior. Além disso, o queijo ralado tende a secar e perder alguma coisa. Ralar o queijo você mesmo não demora muito. Com uma fatia e um ralador de caixa ou um microplano, você pode ter parmesão ralado na hora em segundos - um queijo com muito mais sabor e vida.

Procure por 'DOP' Parm

Em segundo lugar, certifique-se de que seu Parmigiano-Reggiano é DOP. DOP significa Denominação de Origem Protegida , uma marca que garante que uma cunha ou roda vem da parte direita da Itália e é feita pelos métodos tradicionais. O embrulho de uma cunha pré-cortada provavelmente revelará seu status DOP. Se você está comprando queijo fresco da roda, você pode perguntar a quem está fazendo o corte.

Vá direto à fonte: A roda

Obtenha Parmigiano-Reggiano cortado direto da roda, se puder. Não é apenas um pouco emocionante assistir a um queijeiro derrubar uma pequena fatia, sua fatia ficará mais fresca. De certa forma, o queijo começa a morrer ao ser retirado de sua roda. Você também pode manter o seu tão animado quanto possível. Procure grandes rodas de parmesão em melhores mercearias e lojas especializadas.

Considere suas preferências para o envelhecimento

Você prefere um queijo mais novo ou mais velho? Parmigiano-Reggiano envelhecido por 18 meses é diferente do queijo envelhecido por três anos. O Parm de 18 meses terá mais leite; o queijo mais velho será mais nítido, mais picante, com tons mais baixos de curral e nuances de caramelo.

Como conservar Parmigiano-Reggiano ? Um saco simples e lacrado ou recipiente de plástico. Não há necessidade de papel de queijo extravagante.

Outra coisa incrível do Parmigiano-Reggiano – além de ser ótimo com um vinho branco seco, como o Prosecco – é a variedade dentro da categoria. Existem centenas de produtores de Parmigiano-Reggiano trabalhando na área designada de Emilia Romagna. Uma cordilheira atravessa a região, o que significa que as vacas pastam em diferentes altitudes. Essas vacas se alimentam de diferentes forragens. Eles são ordenhados em diferentes épocas do ano. E as regras do DOP exigem que apenas 75% da forragem seja proveniente de terras dentro da área certificada, o que significa que há espaço de manobra sobre o que as vacas podem comer. Todos esses fatores podem resultar em pequenas variações.

Dito isto, a qualidade deste 'rei do queijo' não varia se você encontrar uma cunha genuína. Algumas famílias que fazem Parmigiano-Reggiano refinaram seus métodos ao longo de seis ou sete gerações, algumas mais. Saber como explorar esse domínio só pode melhorar sua alimentação.

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