Se assar, refogar ou até mesmo colocar o jantar no micro-ondas te deixa deprimido, é hora de experimentar o sous vide. Um método empregado por chefs com três estrelas Michelin, bem como por companhias aéreas que distribuem refeições a bordo, sous vide, que se traduz do francês para 'sob vácuo', é um método de cozimento simples para preservar a maciez e a qualidade dos alimentos. Mas como é a cozinha sous vide?

'Sous vide é o processo de selar um produto, seja bife ou cenoura, em uma barreira protetora, na maioria das vezes de plástico, aspirando o ar e cozinhando-o em banho-maria a uma temperatura muito precisa', explica o chef Sean Wheaton, vice presidente de culinária da Soluções de cozinha , que vende refeições gourmet sous vide para uso doméstico e em restaurantes. Ao contrário de ferver, escaldar ou cozinhar um ingrediente no vapor, com o cozimento sous vide, a comida não está em contato com a água, portanto, não perde o sabor durante o processo de cozimento. 'Um frango escalfado não só lhe dá um pássaro delicadamente cozido, mas quando feito corretamente, um caldo lindamente perfumado', disse Wheaton. 'Com sous vide, todos os sabores de frango ficam presos no saco e, portanto, no frango.'

O cozimento sous vide, em um restaurante ou em casa, leva dois equipamentos, um circulador, que é um elemento que aquece uma panela de água a uma temperatura específica, e uma seladora a vácuo, que prende seus alimentos em uma bolsa personalizada para guardar de tocar naquela água perfeitamente morna. O sous vide não funciona sem ingredientes selados a vácuo, nem sem um circulador que mantém o banho de cozimento a uma temperatura consistente.

Essa precisão pode parecer intimidadora, mas várias máquinas domésticas facilitam o controle da temperatura e permitem que os cozinheiros domésticos reproduzam a técnica do restaurante. 'A água atua como um condutor de calor extremamente eficaz, permitindo-nos controlar a temperatura dentro de um décimo de grau', explica Wheaton. 'Essa precisão nos permite efetuar mudanças específicas em proteínas e amidos.'

O ar é outro elemento que os cozinheiros sous vide podem controlar para obter ótimos resultados. “O ar é um ótimo isolante, então qualquer ar deixado na bolsa mudará a temperatura efetiva e como o produto é cozido”, disse Wheaton. 'É muito importante remover o máximo de ar possível sem danificar o produto.' Por exemplo, o peixe é muito delicado, então, enquanto você deseja remover todo o ar, puxar o aspirador com muita força pode acabar esmagando seu filé de salmão em mais de uma panqueca de salmão.

Embora tecnicamente qualquer coisa possa ser cozida em sous vide, os iniciantes provavelmente vão querer começar com ovos e depois passar para proteínas de cozimento lento, como costelas. Wheaton ressalta que os grãos exigem algum conhecimento técnico, mas um ovo, com sua própria casca protetora, é o meio perfeito para experimentar a técnica sous vide e o que várias temperaturas e tempos da água podem fazer em um único ovo.

Para cozinhar ovos sous vide, retire os ovos da geladeira e deixe-os atingir a temperatura ambiente no balcão enquanto o banho-maria aquece. Não se preocupe, não há temperatura errada. “É tudo uma questão de tempo, temperatura e preferência”, diz Wheaten sobre ovos cozidos em sous vide. Um ovo grande a 145 graus Fahrenheit por uma hora terá uma textura de gema e creme super escorrendo, enquanto um ovo a 165 graus Fahrenheit por uma hora renderá um ovo cozido totalmente cozido. E, claro, há uma venda deslizante entre os tempos e a temperatura, tornando os ovos o melhor meio para testar várias maneiras de cozinhar sous vide. “É por isso que os ovos são uma ótima opção para iniciantes para entender o que é sous vide e o que pequenas mudanças precisas podem fazer”, diz Wheaton. Ele diz que mudar os tempos e as temperaturas pode ser uma experiência divertida com as crianças. Use um lápis para anotar o tempo e a temperatura na casca após o cozimento, depois abra os ovos de uma vez para ver a diferença e decidir o seu favorito.

Como a temperatura é crucial no sous vide, é essencial começar com um produto resfriado, antes de selar o ingrediente a vácuo. Os ingredientes sous vide podem ser marinados e temperados, ou até mesmo grelhados e resfriados, para uma camada extra de sabor cozido no produto. Tanto as proteínas com e sem osso podem funcionar, mas os ossos têm ar neles, alerta Wheaton, o que pode exigir um pouco de aspiração adicional. Depois que a comida estiver cozida, ela pode ser novamente selada para adicionar sabor adicional, ou até mesmo rapidamente jogada em uma grelha para um pouco de carvão grelhado.

As máquinas de sous vide são específicas com a temperatura, mas como no cozimento de qualquer carne crua, é importante estar ciente da zona de perigo da temperatura. “A segurança alimentar é muito importante ter em mente ao cozinhar sous vide, porque o cozimento em baixa temperatura pode produzir resultados surpreendentes, mas muito baixo fornece um clima perfeito para o crescimento bacteriano”, disse Wheaton. 'Em casa, eu não cozinharia nada abaixo de 56°C ou 135°F. Especialmente se você não estiver cozinhando e comendo imediatamente.' Ele também diz que é importante lembrar que nem todos os plásticos são resistentes ao calor, portanto, verifique se o plástico que você está usando é seguro para cozinhar e não apenas para armazenamento.

Pronto para começar o sous vide em casa? Wheaton diz que a maioria dos circuladores sous vide que você encontrará para uso doméstico faz o trabalho, enquanto as versões mais caras podem ser mais precisas. O tempo de recuperação é outro aspecto a ser observado na compra de um circulador: quanto tempo leva para a água voltar à sua temperatura após a adição de um produto resfriado? As máquinas de embalagem a vácuo que economizam alimentos funcionam bem. Se você estiver pronto para fazer alarde, Wheaton recomenda um aspirador de câmara, que permitirá mais controle sobre a quantidade de vácuo e a quantidade de tempo que você mantém algo sob vácuo antes de selar. E se você levar a sério a técnica sous vide, Wheaton sugere O Profissional Sous-Vide da PolyScience .

Talvez a melhor parte de cozinhar sous vide? A panela em que você está cozinhando fica bem limpa. Obrigado, água morna!