Na última década, os alimentos fermentados ganharam enorme popularidade nos Estados Unidos. A plataforma de gestão de restaurantes Upserve descobriram que apenas em 2018, os alimentos fermentados nos itens do menu aumentaram 149% em relação aos anos anteriores. A fermentação não é uma tendência nova, entretanto. Desde a invenção da culinária, as pessoas preservam alimentos com microorganismos, levando a alguns dos melhores alimentos: iogurte, queijo azul, vinho, picles e muito mais. Um dos alimentos fermentados menos conhecidos, o kimchi, é uma das tradições culinárias mais antigas que existem, com origens que remontam milhares de anos .

Recentemente me interessei pelo benefícios para a saúde de alimentos fermentados e comecei a comprar potes de kimchi em minha loja local de produtos naturais. Cansado de gastar US $ 10 pelo que é essencialmente repolho, decidi fazer o meu próprio. Depois de conversar com alguns especialistas, cometer alguns erros e cortar MUITO repolho, sinto-me pronto para compartilhar o que descobri. Continue lendo para aprender mais sobre o que é kimchi e como você pode fazê-lo em casa.

O que é Kimchi?

Kimchi é um prato de vegetais fermentados com um toque picante que é o elemento mais icônico da culinária coreana. Da mesma forma que o chucrute, o kimchi geralmente é feito com repolho (a variedade napa, de preferência), mas existem mais de 100 variedades de kimchi que incluem ingredientes do pepino à abóbora. Como outros alimentos fermentados, como kombuchá e picles , kimchi é rico em probióticos e pode ajudar na digestão, inflamação e saúde geral do intestino.

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Como fazer Kimchi em casa

Existem milhares de receitas de kimchi por aí, todas alegando ser as mais autênticas, mas a verdade é que não existe a melhor versão de kimchi. Depois de definir a fórmula básica, sua receita de kimchi irá evoluir para atender às suas papilas gustativas. Eu gosto do meu extra picante com um toque de doçura, outros podem preferir uma versão mais suave com sal extra. O kimchi tradicional pede repolho napa, rabanete e cebolinha verde, mas você também pode usar repolho verde normal e cenoura ou outro vegetal. Até encontrei uma receita que incluía uma pêra asiática. Cada lote de kimchi tem seu próprio sabor único, então não tenha medo de experimentar - é metade da diversão!

Mesmo que o kimchi venha em uma diversidade de estilos e sabores, o padrão básico da receita do kimchi permanece consistente:

Etapa 1: salmoura

Perguntei a Sandor Katz, autor do best-seller do New York Times A Arte da Fermentação , qual era sua principal dica para fazer kimchi em casa. Ele disse: Absolutamente mergulhando o repolho primeiro em uma salmoura. Mesmo que sua receita não exija isso, ela muda completamente a textura e faz uma grande diferença no produto final.

Para salmoura, pique o repolho em cubos de 1 polegada e pré-mergulhe em um banho bem salgado por pelo menos 6 horas e até 24. Mexa algumas vezes durante o processo para se certificar de que eles estão sendo salgados por igual. A salga permite que o repolho absorva gradativamente o tempero kimchi, proporcionando um sabor mais profundo. Pese o repolho durante a imersão em um prato coberto por algo pesado, como uma jarra ou lata, para manter os pedaços submersos. Usei uma grande panela de fermentação ao longo do meu processo, semelhante a Este , que tem um peso incluído.

Etapa 2: colar

É daí que vem o sabor icônico do kimchi e o que o diferencia de outros vegetais fermentados, como o chucrute. Os ingredientes básicos para a pasta de especiarias são alho, gengibre, gochujang (pasta de chili coreano) e molho de peixe (substitua o missô por uma versão vegetariana). Alguns aficionados de kimchi adoram um pouco de açúcar, outros ficam horrorizados com a ideia de adicionar adoçante. Optei por incluir uma colher de chá de açúcar granulado no meu lote e fiquei satisfeita com a forma como equilibrava o saboroso prato. Misture tudo em um processador de alimentos com um pouco de água, apenas uma ou duas colheres de sopa, e pulse até formar uma pasta.

Algumas receitas pedem para misturar na pasta uma base amilácea, uma batata ralada ou uma mistura de farinha de arroz e água. Não dei esse passo e meu kimchi ficou bom, embora um pouco aguado. Se você quiser um kimchi mais grosso, tente ferver 1 xícara de água com 2 colheres de sopa de farinha até começar a engrossar, esfriar e adicionar o resto dos ingredientes da pasta.

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Etapa 3: combinar e fermentar

Escorra o repolho e enxágue em água fria, espremendo o máximo de líquido possível. Usando sua pinça ou mãos (eu recomendo usar luvas, ou pelo menos não esfregar os olhos durante esse processo, como aprendi dolorosamente), massageie a pasta no repolho até que esteja uniformemente revestido. Eu recomendo fazer um teste de sabor neste momento para ver se você gostaria de adicionar mais calor, sal ou doçura.

Se estiver usando uma panela de fermentação, você pode colocar a mistura de kimchi de volta neste ponto, adicionando apenas algumas colheres de sopa do restante da salmoura e pressionando o kimchi para baixo. Se você não tiver um pote, pode embalar o kimchi firmemente em potes de conserva e certificar-se de que haja líquido suficiente para cobrir a mistura. Coloque as tampas nos frascos, mas deixe-as soltas para que o ar possa fluir. Katz diz: Não surte se o seu kimchi desenvolver uma fina camada de mofo ou espuma por cima; isso é completamente normal. Basta raspar e continuar fermentando!

Depois de 2-3 dias sentado no balcão, coloque o kimchi na geladeira em um recipiente com tampa bem fechada. Agora está pronto para comer, mas quanto mais tempo permanece, mais fermenta e desenvolve o sabor. Apenas certifique-se de manter a embalagem para manter todos os pedaços de vegetais submersos. Eu pessoalmente acho que depois de 3 meses na geladeira, o kimchi é uma degustação um pouco descolada demais para o meu gosto. Com utilizações em tudo, de wraps de alface a sopa de macarrão de frango, tenho certeza que você não terá problemas para terminar o lote!