O QUE É A EMULSÃO? DEFINIÇÃO, DICAS, TÉCNICAS (VÍDEO) | REAL SIMPLES

Um Caesar clássico é uma das saladas mais simples que existem: é efetivamente apenas uma mistura de alface romana, queijo parmesão e croutons. Mas às vezes os pratos mais básicos exigem mais técnica.

Permita-me contar um segredinho: uma receita de salada Caesar é tão boa quanto seu molho.

Na verdade, acertar no prato - aquele que tem o mesmo sabor do seu pedido no seu restaurante favorito - tem a ver com preparar o molho Caesar caseiro perfeito. O molho cremoso, picante e rico em umami é o complemento ideal para a alface crocante e croutons crocantes. Quando bem feito, é divino. Quando mal feito, ele estraga tudo - independentemente de as opções de saladas no quiosque do aeroporto parecerem menos complicadas hoje. (Na verdade, estou estremecendo ao pensar sobre aqueles curativos engarrafados com anchovas artificiais).

No episódio de hoje de Something to Chew On, estarei fazendo uma receita simples de salada Caesar. E o mais importante, vou orientá-lo em tudo o que você precisa saber sobre a ciência da aperfeiçoando o curativo do zero .

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O segredo de qualquer molho delicioso - além de usar ingredientes de qualidade - está na arte de fazer uma emulsão. O que é uma emulsão, exatamente? Como definição básica, uma emulsão é uma mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como óleo e água.

Existem três tipos de emulsões:

Temporário, como um vinagrete básico que você precisa sacudir toda vez que o rega.
Semi-permanente, como molho holandês.
Permanente, como maionese ou chocolate. (O último é uma mistura emulsionada de manteiga de cacau e leite.)

Para fazer uma emulsão, você precisa adicionar algo que funcione como um agente emulsificante. Simplificando, este é um ingrediente que ajuda seus dois líquidos a se unirem e permanecerem juntos - temporária ou permanentemente - quando a mistura é agitada. Um agente emulsificante é como um amigo comum que segura um líquido à base de óleo em uma mão e um líquido à base de água na outra; ele cria uma ligação química com cada um e então serve como uma ponte entre os dois.

O emulsificante mais comum é a gema de ovo, um ingrediente chave na maionese (que é um dos agentes emulsificantes que usaremos em nossa receita de molho). A gema do ovo contém uma proteína chamada lecitina, que une o óleo e as gemas da maionese. Manteiga e mostarda são dois outros tipos de agentes emulsionantes.

Uma emulsão estável significa que as gotas de um líquido ficam uniformemente dispersas dentro de outro, o que torna o líquido resultante visivelmente mais espesso do que os dois líquidos com os quais você começou (pense na textura semissólida da maionese). No caso do nosso molho para salada, gotículas de óleo estão suspensas no suco de limão, molho inglês, mostarda, etc. Aqui, a maionese e a mostarda dijon atuam como emulsificantes. Esta é uma emulsão temporária que é formada batendo os ingredientes até ficarem bem misturados.

Então, por que precisamos de uma emulsão para fazer nossa salada Caesar ter um gosto bom?

Porque as folhas de alface têm uma camada protetora fina, cerosa e resistente à água em sua superfície. Isso é importante porque os líquidos à base de água, como vinagre ou suco de limão, escorrem das folhas e os óleos tendem a se agarrar a elas, amolecendo e murchando. Precisamos de algum tipo de meio-termo de nível Goldilocks.

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Enter: uma mistura emulsionada dos dois tipos de ingredientes. Esta é a melhor forma de garantir que as folhas de alface mantêm a textura crocante, pois neste estado o vinagre envolverá as gotas de óleo, mantendo-as presas e evitando o contacto com a alface.

Em termos de sabor e textura, vamos chamá-lo de correto.