Uma das reações de produção de sabor mais importantes na culinária é conhecida como reação de maillard. Isso é o que é responsável pelos sabores deliciosos em tudo, desde biscoitos de chocolate e caramelos a frango frito, café, waffles, cerveja e, sim, nossa receita insanamente deliciosa de bife grelhado e batatas assadas crocantes. Se você planeja cozinhar hoje à noite, é provável que use a reação de Maillard para transformar seus ingredientes crus em uma experiência alimentar melhor.

Por que nos importamos? Porque entender como usar a reação maillard a seu favor na cozinha é uma das maneiras mais fáceis e eficazes de se tornar um cozinheiro melhor.

Vamos começar analisando qual é a reação de maillard. Para simplificar, a reação de maillard é a interação entre os aminoácidos - os blocos de construção da proteína - e os açúcares redutores. É o que é responsável pelo escurecimento dos alimentos e o que confere aos pratos os sabores torrados e torrados de dar água na boca. A reação de maillard é frequentemente usada como sinônimo de 'escurecimento', mas cria muito mais do que apenas uma mudança na cor - ela muda drasticamente os sabores e aromas dos alimentos para torná-los mais atraentes para os humanos.

Por exemplo, pense na diferença entre uma batata crua e uma batata frita, ou um bife grelhado e um cru. Ao considerar a reação de maillard, pense em três benefícios principais: escurecimento, complexidade de sabor e aroma.

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Usar a reação de maillard a seu favor tem a ver com controlar e manipular o calor, a umidade e o tempo. A parte externa de um bife não carameliza em uma panela de água fervente ou mesmo em uma frigideira de ferro fundido em fogo baixo; ele precisa ir para uma panela bem quente para que sua superfície fique suficientemente quente e desidratada para que a reação maillard aconteça, o que acontece por volta de 300 graus Fahrenheit. É quando você verá o bife começar a ficar marrom.

Outros passos importantes para não esquecer: secar o bife com uma toalha antes de dourá-lo remove a umidade que pode interferir na reação maillard (leia-se: ajuda a evitar um bife triste e encharcado). Enquanto isso, temperar a carne com muito sal antes de grelhar ajuda o interior da carne a reter a umidade depois de cozida. Por último, certifique-se de pré-aquecer o óleo em sua frigideira de ferro fundido em médio-alto antes de adicionar a carne.

O método de incitar a reação maillard em nossas batatas assadas é surpreendentemente semelhante ao que fazemos com o bife. Pregar aquela batata assada perfeitamente crocante tem tudo a ver com manipular o calor (ou seja, usar muito), a umidade (remover a água e usar o óleo para dar às batatas uma textura crocante e macia) e o tempo.

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Parboá-las primeiro amolece o interior das batatas antes de começar a assar a quente: mantém o equilíbrio entre um interior macio (não cru) e um exterior crocante (não queimado). Novamente, certifique-se de que suas batatas estejam perfeitamente secas antes de colocá-las em óleo, já que a água é inimiga da reação maillard - ela evita que dourem imediatamente e você ficará com batatas encharcadas. Achatar as batatas aumenta sua área de superfície que ficará exposta ao ar quente e seco do forno, o que significa que mais batata fica dourada e crocante graças à reação (yup) maillard.

E aí está. Você oficialmente passou de cozinheiro doméstico a chef.