Embora bater claras de ovos possa parecer muito simples, aprender a técnica adequada para bater claras de ovos e a ciência por trás disso é um rito de passagem para a maioria dos cozinheiros, especialmente aqueles que assam. Isso porque claras de ovo fazem bolos e outras sobremesas (como pavlova, torta de merengue de limão, mousse de chocolate ou suflê) crescer e mantê-los leves e arejados.

O volume e a textura da espuma do ovo fazem a maior diferença nas sobremesas: claras em excesso ou insuficientes podem resultar em merengues chorosos, por exemplo, ou em um bolo de anjo excessivamente denso. A boa notícia é que qualquer um pode bater a espuma fofa perfeita - com até oito vezes o volume - para bolo de anjo com um pouco de ciência e algumas dicas.

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Estoque os ingredientes e equipamentos corretos - depois prepare-os

O primeiro passo é usar o equipamento certo. Peça uma tigela de vidro, cerâmica ou metal - aquele resíduo fino e oleoso que se forma no plástico pode impedir que as claras batam corretamente. Você também precisará de uma batedeira, batedeira manual ou (para aqueles que desejam usar graxa de cotovelo), um batedor de balão grande. Certifique-se de que estão perfeitamente limpos e secos antes de começar, pois qualquer gordura, sujeira ou resíduo de comida pode afetar o volume de suas claras.

Em seguida, vêm os próprios ovos. Ovos frescos darão a você o maior volume porque são ligeiramente ácidos, o que ajuda a estabilizar as proteínas (e conforme os ovos envelhecem, eles se tornam mais alcalinos). Além disso, os ovos em temperatura ambiente darão mais volume, portanto, dê às claras cerca de 30 minutos de tempo fora da geladeira antes de começar. Em caso de dúvida, você pode deixá-los descansar em uma tigela com água morna por cinco minutos. A temperatura ideal é de 70 graus.

Dica rápida sobre separação de ovos. Embora as claras sejam capazes de incorporar mais ar à temperatura ambiente, são mais fáceis de separar quando estão frias. Então, se você quiser obter o melhor dos dois mundos, separe seus ovos recém-saídos da geladeira, então deixe as claras esquentarem um pouco. Faça o que fizer, faça não deixe que qualquer gema penetre em suas claras - isso os impedirá de bater corretamente.

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O método

Simples assim: comece devagar, depois acelere quando as claras ficarem espumosas e espumosas. Em seguida, aumente a velocidade para alta até atingir o estágio desejado. Se você estiver usando um batedor, bata rapidamente em um movimento circular para incorporar o máximo de ar que puder.

Então, o que está acontecendo aqui? Em primeiro lugar, é importante notar que as claras dos ovos são compostas por cerca de 90 por cento de água e 10 por cento de proteína. Quando os brancos são chicoteados, pequenas bolhas de ar são distribuídas por toda a mistura água-proteína, o que faz com que as proteínas se desnaturem (ou seja, suas cadeias de aminoácidos se desenrolam). As proteínas recém-desdobradas, então, se situam entre as bolhas de ar e as moléculas de água, o que ajuda a fortalecer as paredes das bolhas de ar. Quanto mais tempo as claras são batidas, mais fortes as proteínas se unem. No auge (viu o que eu fiz lá?), A clara do ovo pode atingir até oito vezes seu volume original.

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Estágios de bater claras de ovo

Quando você opta por parar de chicotear, é a CHAVE. Conforme você chicoteia suas claras, elas atingirão vários estágios.

Primeiro, eles serão espumosos. Você verá principalmente líquido com algumas bolhas, e elas parecerão ligeiramente opacas.

Em seguida, vem o estágio de pico suave, quando eles são brancos e mantêm sua forma. Quando você levanta os batedores da tigela, eles formam picos suaves e os brancos se enrolam para o lado.

Em seguida, picos firmes ou rígidos. Quando você levanta os batedores da tigela, as pontas devem ficar retas e não dobrar. Isso é quando eles estão em seu volume de pico —Não ultrapasse este ponto!

O último e lamentável estágio são os brancos batidos demais, que são granulados, aquosos e planos. Isso ocorre porque a matriz de proteínas nos brancos começou a se decompor e as espumas estão entrando em colapso, e todo aquele ar que você acabou de colocar nelas escapa. Não deixe que cheguem a este estágio, porque brancos batidos demais não podem ser recuperados.

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Usando claras de ovo em bolo de comida de anjo

Em nossa receita de bolo de comida de anjo, batemos as claras com creme de tártaro. Isso ocorre porque o creme de tártaro é ácido, o que estabiliza a clara do ovo e ajuda a segurar a água e o ar, o que aumenta sua capacidade de atingir o volume total. Portanto, se você estiver usando ovos mais velhos, esta etapa é particularmente crucial.

Lembre-se de esperar até que as claras já tenham atingido o estágio de pico suave para adicionar o açúcar, porque isso aumenta drasticamente o tempo de batimento necessário para obter um bom volume. Dito isso, também ajuda a preservar a estrutura das proteínas do ovo, o que torna muito mais difícil superá-las (e adiciona uma aparência brilhante). Encontrar o equilíbrio certo entre esses dois é fundamental e explica por que o adicionamos gradualmente, e somente depois de já termos passado do estágio espumoso.

Depois de acertar seus picos rígidos, o principal componente ao incorporá-los ao resto dos ingredientes do seu bolo alimentar de anjo é ser □ Gentil . É por isso que dobramos delicadamente as claras em vez de jogá-las na batedeira e ir para a cidade - mexer agressivamente faria com que perdessem todo o volume. Para preservar sua estrutura, use suas claras de ovo imediatamente e envolva-as delicadamente na mistura de farinha em quatro lotes separados com uma espátula de borracha.

E sim, peneirar o açúcar de confeiteiro e a farinha juntos três vezes parece excessivo. Mas esta etapa adiciona à textura leve e arejada pela qual o bolo de comida de anjo é conhecido - é o mesmo motivo pelo qual usamos claras de ovo batidas. Você já chegou até aqui, então por que não buscar a perfeição?

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