Cozimento a torta de maçã perfeita - maçãs uniformemente tenras; uma crosta amanteigada e escamosa que é marrom-dourada na parte superior, sem nenhum encharcamento por baixo - é uma das habilidades de cozinha mais importantes que você pode dominar. Acertar em cheio pode levar uma vida inteira.

Mas porque a temporada da maçã está chegando , estamos prontos para acelerar as coisas. É por isso que consultamos o chef superstar Thomas Keller, fundador da The French Laundry, Per Se e torta de maçã instrutor de técnica na Masterclass sobre as habilidades de fazer torta para não pular.

Sua principal dica para fazer a torta de maçã perfeita é controversa. Keller diz para incorporar maçãs cortadas e raladas em seu recheio. A maçã ralada cozinha de forma rápida e consistente, permitindo que o excesso de líquido evapore e resultando em uma textura de compota de maçã com a quantidade certa de umidade, diz ele. Como alternativa, a maçã cortada em cubos fornece um contraste textural.

Quando você considera a tendência da crosta inferior da torta de maçã a ficar macia e encharcada com a água escorrendo das maçãs frescas, esse truque faz muito sentido. Maçãs raladas têm significativamente mais área de superfície exposta, o que significa que a umidade dentro da fruta pode evaporar em uma taxa mais alta no forno em comparação com pedaços de maçã maiores. Combinar os dois tamanhos ajuda a preservar o contraste textural entre a crosta e o recheio (e todos nós sabemos que uma torta de maçã ralada não seria o ideal). Você ainda estará mordendo um pedaço de maçã doce e tenro - ele apenas não estará envolto em uma crosta de torta mole e pastosa. Keller recomenda o uso de uma proporção de 1: 1 de maçãs raladas em cubos.

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Procurando mais maneiras de aperfeiçoar suas habilidades em torta? Nós temos você. Aqui estão 10 outros truques geniais que Keller compartilhou conosco.

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Mantenha a gordura fria.

Quando se trata de sua torta de maçã clássica, comece com gorduras frias: manteiga gelada e banha de porco. Para uma substituição vegetariana, opte por gordura vegetal fria ou manteiga clarificada fria em uma substituição 1: 1.

Deixe sua cozinha legal também.

Assim como a temperatura do forno é importante para assar, também o é a temperatura da sua cozinha. Idealmente, você não quer que seu ambiente fique muito quente, pois a manteiga e outras gorduras com as quais você pode estar trabalhando derreterão rapidamente.

Vá para o ferreiro.

De acordo com Keller, as maçãs do granny smith são melhores para a torta de maçã devido às suas propriedades duras, crocantes e ácidas.

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Amido de milho = seu molho secreto.

Adicionar uma pequena quantidade de amido de milho ao recheio ajudará a endurecer.

Usa as tuas mãos.

Em vez de usar qualquer ferramenta para combinar os ingredientes da sua crosta, use as mãos para trabalhar a mistura da farinha.

Role da maneira certa.

Ao enrolar a massa, empurre ou deslize suavemente o rolo de massa pela superfície da massa para alisar quaisquer irregularidades ou sulcos. Repita quatro vezes, girando a massa um quarto de volta de cada vez.

Não o deixe repousar durante a noite.

Asse a massa da torta no mesmo dia em que a torta for feita. Se você refrigerar a massa da torta durante a noite, ela ficará muito firme e será necessário tirar a massa da geladeira para temperá-la para rolar. Assim, você corre o risco de emulsificar as gorduras e a farinha, o que evitará que a crosta fique escamosa.

Use filme plástico.

Asse às cegas a crosta da torta, forrando a crosta com uma camada dupla de filme plástico. Encha-o com feijões de cozimento e, em seguida, dobre o excesso de filme plástico sobre os feijões para expor as bordas da crosta da torta durante o cozimento. Papel pergaminho não é tão forte quanto filme plástico, e o papel alumínio tende a grudar na massa.

Recrute uma pedra de cozimento.

Usar uma pedra para assar ajudará a assar uniformemente a crosta e a torta. Se você não tiver acesso a uma pedra de cozimento, pode usar uma grande assadeira de ferro fundido que cabe na forma de torta, uma assadeira de fundo pesado ou apenas duas bandejas empilhadas.

Lattice a crosta.

Use o topo da rede icônica. Não só adiciona apelo visual, mas também ajuda a desabafar o recheio, mantendo a crosta crocante.