A arte da boa torta é um ato de equilíbrio de muitas variáveis. É uma ciência exata, determinada pelo refinamento do tempo, temperatura, ingredientes e muito mais. Não se deixe intimidar! Tal como acontece com muitas habilidades de cozimento, a única maneira de pregar a torta perfeita é praticar, praticar, praticar.

Então, quem melhor para nos fornecer experiência em assar as melhores tortas do que Nicole Rucker, autora de Dappled: receitas de panificação para amantes de frutas ? Ela passou anos trabalhando como confeiteira em restaurantes importantes como o Gjusta e é dona de sua própria empresa de tortas, a Rucker’s Pie. Sua auto-proclamada paixão de toda a vida é ajudar cozinheiros domésticos a encontrar a mesma alquimia mágica que ela alcançou com sobremesas de frutas . Aqui estão as principais dicas de Nicole para alcançando a perfeição da torta . Experimente-os ao assar nossa receita doce de torta de frutas de verão ou torta de maçã à moda antiga.

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Adapte o tempo, a temperatura e a estrutura aos seus ingredientes

As frutas vêm em vários graus de maturação e as receitas precisam ser ajustadas para controlar as flutuações nos sucos, doçura e firmeza. Portanto, em vez de pensar no tempo e na temperatura como diretrizes padronizadas, sempre personalize-as para se adequar ao seu enchimento. As frutas aquosas podem precisar de mais calor e tempo, por exemplo, assim como os pêssegos, peras e muito mais maduros.

A estrutura também desempenha um papel. A estrutura aberta do topo de uma treliça permite que o vapor evapore mais livremente do que uma crosta sólida ventilada; uma tampa esfarelada libera espessante extra no recheio, portanto, ajustes devem ser feitos para a quantidade de espessante na fruta.

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Certifique-se de que a crosta inferior e superior são assadas com o mesmo grau de cozimento

O fundo da torta deve ser marrom dourado, igual ao topo, mas muitas vezes essas coisas não acontecem ao mesmo tempo. A crosta superior deve ser profundamente bronzeada. Se a crosta de baixo precisar alcançar o topo, cubra a torta com papel alumínio e continue assando até que a crosta de baixo brilhe com a cor. Uma crosta de fundo totalmente assada é a chave para o sabor e a estrutura de uma torta.

Para assar uma crosta uniformemente dourada, experimente o método genial de Rucker: eu pré-aqueço o forno a uma temperatura alta de 400 ° F para explodir a crosta com calor no início. Por tentativa e erro, e muitos fornos diferentes, descobri que é a melhor maneira de garantir que minha crosta permaneça na forma que desejo, diz Rucker. Eu abaixo a temperatura assim que a torta vai ao forno para evitar que a alta temperatura cozinhe a crosta de cima muito rapidamente. Você nunca vai assar um fundo encharcado novamente.

Priorize o gosto em vez da beleza - portanto, não exagere com agentes espessantes

A fruta amolece naturalmente e fica líquida quando assada. Você pode combater o escorrimento com agentes espessantes, mas se adicionar muito, você comprometerá o sabor da torta. O equilíbrio é a chave.

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Eu prefiro o sabor à beleza todos os dias, e um recheio de frutas com muito espessante não fica bem, explica Rucker. Em vez disso, ela recomenda buscar um recheio de frutas suavemente endurecido, com a quantidade certa de sucos espessos e frutas. Dessa forma, a fatia será capaz de se sustentar sozinha, enquanto ainda escorrendo a quantidade certa de molho doce.

Se você planeja servir sua torta quente do forno, lembre-se de que o amido engrossa à medida que esfria. Por outro lado, uma torta quente e picante ficará um pouco mais firme e dura no dia seguinte.

Use um prato de vidro, especialmente se você for novo no cozimento de tortas

Rucker defende o uso de pratos para tortas de vidro - especialmente para fabricantes de tortas iniciantes - pois eles permitem que as referências visuais para cozimento sejam mais óbvias. Os padeiros experientes podem escolher o que preferem com base nos méritos que valorizam. O metal é um melhor condutor de calor e pode ser transferido com segurança da geladeira ou freezer para o forno sem risco de estilhaçar.

Siga estas orientações se quiser usar frutas congeladas

Para assar uma torta de frutas verdadeiramente de alta qualidade, fruta fresca é sempre melhor . No entanto, você pode fazer uma ótima torta com frutas congeladas - só dá um pouco mais de trabalho. O congelamento da fruta amolece a estrutura e, uma vez que a fruta é descongelada, a água escapa da fruta com mais facilidade. Se você não se preparar corretamente, isso pode dar uma torta como uma sopa.

• Pêssegos congelados, maçãs e ruibarbo são todos adequados para serem cozidos sem descongelar e escorrer.
• Mirtilos, morangos e cerejas congelados devem ser descongelados primeiro e, para melhores resultados, devem ser pré-cozidos com açúcar e amido até que os sucos engrossem.
• Framboesas e amoras são geralmente OK para usar direto do freezer em pequenas quantidades, mas se você fosse fazer uma torta com 100% de amoras e usar frutas congeladas, Nicole recomenda tratar as amoras como mirtilos e cozinhá-las previamente.
• Se quiser usar frutas vermelhas congeladas misturadas com maçãs frescas, peras ou pêssegos, você pode adicioná-las congeladas ao recheio sem arriscar uma torta molhada.

Use feijão ou pesos ao assar tortas de crosta única

As tortas de crosta única se enquadram em duas categorias: pré-assadas e totalmente assadas. Em ambos os casos, a crosta deve ser forrada com papel alumínio ou papel manteiga e preenchida com grãos ou pesos de torta para evitar que a crosta borbulhe e se desloque durante o cozimento. Eu uso feijão; eles são baratos e podem ser compostados após alguns usos, diz Rucker.

Encontre seu próprio estilo exclusivo

Embora o sabor esteja em primeiro lugar, a beleza faz parte da diversão de assar torta do zero, e Rucker recomenda que todos os fabricantes de tortas desenvolvam seu próprio estilo de acabamento pessoal. Anos atrás, conheci uma mulher no Arizona que preparava cem tortas para um restaurante uma vez por semana. Ela guardava as tortas não assadas em um grande freezer, cada uma marcada com sua própria linguagem de corte para identificação. Cada torta naquele freezer era a prova de uma vida inteira de prática.

Remover? A prática também é um ingrediente.

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