De marshmallows e merengues a um simples chantilly, as claras de ovo são essenciais para uma série de sobremesas populares. Para desfrutar desses doces leves e arejados, os veganos recorreram a substitutos disponíveis comercialmente (como Ener-G) e a substitutos DIY (como gel de linhaça) como alternativas aos ovos. Mas, até recentemente, não havia um substituto simples, disponível nacionalmente e minimamente processado da clara do ovo.
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Aquafaba, o líquido viscoso encontrado em uma lata de grão de bico, ganhou força rapidamente como o mais novo substituto do ovo na panificação e culinária vegana - sem proteínas isoladas ou amidos refinados à vista. O nome se traduz em água de feijão: água é latim para água e faba em latim significa feijão.
Desde sua descoberta em 2015 pelo engenheiro de software Goose Wohlt (que se inspirou em Joel Roëssel, o primeiro a perceber as propriedades semelhantes às do ovo da aquafaba), o líquido tem sido usado por chefs, bartenders e cozinheiros domésticos para criar de tudo, desde mousse de chocolate e rolos de canela a maionese, queijo e manteiga . A busca pelo ingrediente teve um aumento de 160 por cento aumentar no Pinterest desde janeiro de 2016, e seu página do Facebook , onde os entusiastas da aquafaba compartilham seus últimos experimentos na cozinha, acumulou mais de 45.000 membros, carnívoros incluídos. Qual é a descoberta favorita de Wohlt? Marshmallow fluff, que nasceu de uma tentativa fracassada de marshmallows vegan.
Embora não haja um consenso real sobre como exatamente funciona, sabe-se que as proteínas e amidos da aquafaba imitam as proteínas da clara de ovo crua. A regra geral é usar 1 colher de sopa por gema de ovo , 2 colheres de sopa por clara de ovo e 3 colheres de sopa por ovo inteiro , de acordo com Wohlt.
Talvez a melhor parte do ingrediente é que, de outra forma, ele iria pelo ralo. Sir Kensington's , uma empresa de condimentos sediada em Nova York, aproveitou esse benefício quando começou a experimentar uma nova linha de maionese vegana. Depois de ficarem desapontados com os resultados que usaram proteína de soja e proteína de ervilha como agente emulsificante, eles recorreram à aquafaba, que receberam da vizinha Ithaca Hummus, que anteriormente descartava o líquido de grão de bico.
Eles tinham esse produto residual que estava indo de uma chaleira para um ralo, e fomos capazes de recuperá-lo e colocá-lo de volta em nossa cadeia de suprimentos, disse Laura Villevieille, diretora de produto da Sir Kensington's ao RealSimple.com. Tornou-se o ingrediente estrela de nosso novo produto.
A maionese vegana, chamada Fabanaise , é o primeiro produto comercial que contém aquafaba e também é uma prova da versatilidade da aquafaba.
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Se este ingrediente tem propriedades para substituir a clara do ovo, pensamos que talvez ele também possa substituir a gema do ovo, disse Villevieille. Naturalmente, emula o sabor e a sensação de uma gema de ovo. Tinha a qualidade saborosa que não tínhamos visto quando fizemos [pesquisa e desenvolvimento] com outros ingredientes.
Pronto para começar a experimentar? Você provavelmente tem tudo de que precisa em sua cozinha. E enquanto você posso use o líquido de qualquer lata de feijão, Wohlt recomenda começar com grão de bico.
Você tem que ter a consistência certa, diz ele. Se você pegar uma lata de feijão branco ou feijão-de-lima e tentar usar, pode ficar super aguado. O problema com o grão-de-bico é que ele realmente perdoa. Você quer uma consistência como clara de ovo.
