Cacio e pepe, que se traduz em queijo e pimenta, é um prato clássico de massa romana que leva o nome de dois de seus ingredientes principais: o queijo pecorino, que no dialeto romano é conhecido como queijo e pimenta-do-reino. Parece simples, é, mas quando você coloca macarrão junto com queijo e pimenta do reino, você obtém algo de outro mundo: uma trifeta cremosa, cremosa e apimentada que é feita com ingredientes prontamente disponíveis que você provavelmente tem em sua despensa agora.

O molho, que é feito em uma frigideira, vem junto em menos tempo do que leva para ferver seu macarrão . Como muitos dos melhores pratos que você vai comer, é incrivelmente fácil. Ainda assim, há algumas coisas a saber quando se trata de pregar a técnica.

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Escolha uma massa longa.

Embora o cacio e pepe possa ser feito com qualquer formato de massa, a melhor variedade para o prato é uma massa longa que vai girar e se juntar ao molho cremoso e apetitoso. Espaguete, bucatini (um espaguete grosso com um furo no centro) e tagliolini de ovo são ótimas opções.

Faça o prato para apenas dois comedores de cada vez - ou experimente esta técnica modificada para quatro.

Já que você vai terminar seu cacio e pepe na frigideira em que faz o molho, é melhor cozinhar no máximo duas porções de cada vez para que a massa tenha espaço suficiente para se fundir com o molho na panela. Você deve ser capaz de misturar o molho e a massa com rapidez e elegância, o que é mais fácil com duas porções no máximo. Se você estiver cozinhando para quatro pessoas, cozinhe todo o macarrão em uma panela grande, mas use duas frigideiras para fazer o molho e terminar o prato.

Tempere a água do macarrão.

Água de macarrão devidamente temperada é aquela que é temperada com sal suficiente para que tenha um gosto, bem, salgado. A água salgada da massa tempera a massa e cozinha e, no caso de um prato como o cacio e pepe, também ajuda a temperar o prato como um todo, já que parte da água do cozimento da massa é usada para fazer o molho. Use cerca de 1 ½ colher de chá de sal kosher para cada litro de água que você usa para cozinhar seu macarrão - para 4 litros de água, você usará 2 colheres de sopa de sal.

Cozinhe seu macarrão al dente.

Al dente significa para o dente e se refere à massa que é cozida com uma firmeza agradável, que alguns podem considerar um pouco mal cozida, mas que dá a todos os pratos de massa uma textura incrível. Uma vez que a massa para cacio e pepe continua cozinhando na frigideira com o molho depois de escorrida, você vai querer ter certeza de não cozinhá-la demais durante o processo de fervura. Prove um ou dois fios de massa conforme se aproxima o fim do tempo de cozimento indicado na caixa. Quando a massa estiver a um ou dois minutos de ficar al dente perfeito, é quando ela está pronta para escorrer para este prato.

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Reserve um pouco de água de cozimento do macarrão.

A água de cozimento da massa é um ingrediente de molho crítico para o cácio e pepe e muitos outros pratos de massa. Além de adicionar um bom sabor temperado e salgado, a água também pega o amido da massa enquanto cozinha, o que dá corpo ao molho e o ajuda a emulsionar, ou combinar, com o resto dos ingredientes. Antes de escorrer o macarrão, reserve um pouco da água do cozimento do macarrão em um copo medidor ou tigela.

Enquanto a massa cozinha, comece a fazer o molho.

A chave para este prato é tenha a massa e o molho prontos mais ou menos ao mesmo tempo , para que tudo esteja gostoso e quente e sua massa fique al dente e não cozinhe demais. Isso requer um pouco de prática, mas não é difícil de acertar.

Use pimenta-do-reino moída na hora e grosseira.

Embora você possa usar pimenta pré-moída para cacio e pepe, se você fizer isso, você perderá o sabor que é uma grande parte do que torna o prato tão bom. Ao moer seus próprios grãos de pimenta preta, conforme a necessidade, você obtém a expressão mais completa do tempero: uma mordida forte e apimentada junto com notas florais complexas. Use um moedor manual ou um moedor de especiarias e moa apenas o que você precisa para o prato.

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Torre o tempero em uma panela seca.

Embora essa não seja uma etapa necessária no processo de cacio e pepe, é um truque legal do chef que ajuda a elevar o sabor do prato. Tostar levemente sua pimenta como um primeiro passo aquece o óleo natural da especiaria, o que aumenta seu sabor apimentado e ilumina suas notas florais naturais.