Assar o biscoito de chocolate perfeito é uma forma de arte que muitos passam a vida tentando alcançar. Mas os biscoitos de chocolate são profundamente pessoais, senão controversos. Todos têm uma opinião sobre o que lhes confere o sabor, a textura e o grau de cozimento ideais.

Você sabe quem acertou em cheio? Jacques Torres . Freqüentemente chamado de Sr. Chocolate, Jacques é a autoridade máxima em todas as coisas relacionadas a essa delícia de confeitaria - principalmente biscoitos de chocolate. Seus são o melhor equilíbrio entre derretimento por dentro e por dentro; eles são amanteigados, em borracha e têm apenas a quantidade certa de batatas fritas para arrancar.

Qual é o seu segredo? Deixe a massa envelhecer, diz ele.

Muitos de nós já estamos resfriando a massa antes de enrolá-la um pouco. Provavelmente 30 minutos, uma ou duas horas no máximo. Mas de acordo com Jacques, você deveria esfriar sua massa de biscoito por pelo menos 24 horas .

Por que devemos deixar nossa massa de biscoito envelhecer?

Assim, o sabor fica mais forte e suave, afirma Torres. Como a gordura absorve o sabor, dar tempo para que todos os ingredientes se liguem antes de assar torna o cookie mais intensamente rico, amanteigado e equilibrado. O açúcar derrete e fica menos granulado; a manteiga terá um sabor mais decadente. É apenas melhor, diz ele.

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A melhor forma para resfriar sua massa é sem forma.

Segundo Torres, é melhor deixar numa bola grande enquanto a massa amadurece e separar antes de assar. Você não deve mover a massa durante o envelhecimento, pois isso tornará a textura desagradavelmente elástica. Você quer massa derretida e amanteigada. Isso é o que você vai conseguir quando deixar envelhecer de uma vez.

Quanto tempo é demais para deixar a massa envelhecer?

Alguns dias é o tempo máximo que você deve envelhecer a massa de biscoito. Afinal de contas, sua massa contém ovos, então você deve estar ciente de quanto tempo vai deixá-la lá. Se você não tem tempo para assar a massa, Torres recomenda colher, congelar e guardar para depois.

Outros truques imperdíveis de assar biscoitos

Seja exigente com suas fichas. A base dos biscoitos com gotas de chocolate da Torres é o chocolate de qualidade. Ele evita o chocolate assado que mantém sua forma no forno e opta por chocolate de verdade (que derrete).

Não tenha medo da gordura. Para conseguir uma textura rica e decadente, Jacques usa manteiga com alto teor de gordura em sua receita. A manteiga ao estilo europeu de Plugrá é a sua escolha.

Tamanho importa: Para os colossais cookies de Torres (medindo cerca de dezoito centímetros de diâmetro), ele assa montes de massa, do tamanho de grandes bolas de golfe.

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