Entre todos os passatempos que dominaram durante a pandemia - Zoom happy hours, enigmas, festas dançantes em seus pijamas (TikTok ou não aconteceu), beber vinho, adotando animais de estimação , esfregando as portas do chuveiro até que brilhem - assando pão do zero é indiscutivelmente o mais popular.

No início, parecia que o objetivo era fazer uma versão caseira de um produto básico de mercearia do qual muitas famílias dependem, para que não tivéssemos que voltar ao supermercado constantemente. Mas agora vejo que a obsessão da América com panificação é mais profunda. Ele engloba os quatro Cs da sanidade de quarentena: criatividade, comunidade, conforto e carboidratos. S nosso starter de massa requer apenas dois ingredientes mas uma quantidade infinita de tempo e atenção? Vendido. Perfeito. O que poderia ser melhor.

Mas se você tem tentou assar pão em casa este mês e descobrir que ainda não é tão bom quanto a sua padaria local, pode ser porque você está cometendo um desses erros comuns. Aqui estão seis dos maiores erros que as pessoas cometem ao assar pão do zero e como resolvê-los. Tudo está de acordo com dois dos maiores especialistas do mundo no assunto: Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, autores de Pão Modernista , uma celebração de fabricação de pão de 2.642 páginas que inclui mais de quatro anos de pesquisa, fotografia, experimentos, escrita e (sim) cozimento ininterrupto.

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Usando o equipamento errado.

A precisão é uma das partes mais importantes de assar pão de qualidade em casa, então, se você não está pesando seus ingredientes, espere resultados abaixo da média. Quando se trata de equipamento para fazer pão em casa, uma balança e um fogão combinado de ferro fundido são duas ferramentas essenciais que farão uma diferença imediata na sua panificação, diz Myhrvold. Mas a balança é o equipamento que recomendamos com mais ênfase para todos os padeiros. Se você mediu os ingredientes apenas pelo copo e pela colher de chá, agora é um ótimo momento para comprar uma boa balança para começar a aplicar mais porcentagens e também gramas, o que é outro benefício. Uma balança superprecisa é a melhor maneira de medir pequenas quantidades de ingredientes, como fermento ou sal, e deve funcionar igualmente bem para a farinha (já que a maioria das balanças de cozinha pode conter até 11 libras). Para uma experiência mais amigável, procure por uma balança de cozinha que mostrará as medidas em gramas e onças .

Quando se trata de escolher um recipiente para cozinhar, Myhrvold aposta em fogões combinados de ferro fundido, como os de Apresentar ou Le Creuset . A base e a tampa da panela criam um ambiente bem fechado para a massa impermeabilizada e ranhurada. O ferro fundido absorve bem o calor e o retém ainda melhor, ajudando a amenizar a queda de temperatura ao abrir a porta do forno, explica.

Ser negligente quanto ao seu iniciante.

Gerenciar um starter - às vezes chamado de levain - pode parecer um processo complicado. Compreensivelmente: envolve compromisso. Com que frequência você o alimenta? Onde você o guarda? E se você perder uma mamada? Conduzimos uma série de experimentos para testar quais fatores realmente importam e como alterá-los afeta sua levain, explica Myhrvold. E dois fatores acima de tudo se destacaram para nós como o que mais importa no cuidado.

Primeiro, a frequência com que você alimenta o starter faz uma diferença significativa. Você deve se lembrar de alimentá-lo (ou seja, remover uma parte dele e adicionar mais farinha e água) no mesmo horário todos os dias. E alimentado demais, seu starter se diluirá e se tornará inativo. A segunda dica inicial é manter a temperatura de armazenamento adequada à sua paleta: aqueles cultivados em temperaturas mais altas ocupam uma faixa ligeiramente mais ácida do que aqueles mantidos em ambientes mais frios.

Acredite ou não, Myhrvold diz que a proporção de água para farinha que você alimenta desempenha na verdade o papel menos significativo.

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Usando o tipo (ou quantidade) errada de fermento.

Por causa de a maneira como o fermento funciona para fazer pão bem crescido , o estilo que você usa é importante, portanto, siga exatamente as instruções da receita. No entanto, é provável que você encontre um solavanco ocasional na estrada quando sua mercearia local tiver apenas um tipo de fermento em mãos, você estiver vivendo em quarentena e todos os outros no planeta Terra também estiverem assando pão.

Felizmente, esse é um problema de fabricação de pão fácil de resolver. De acordo com Myhrvold, se você tem fermento instantâneo, mas precisa de secagem ativa, basta multiplicar por 1,33. Se você tem fermento seco ativo, mas precisa de instantâneo, multiplique por 0,75. Embora as conversões sejam fáceis, a diferença é tão nominal em pequenos lotes que terá pouco ou nenhum efeito no pão, diz ele. Outra solução simples se você não consegue rastrear nenhuma forma de fermento? Em vez disso, experimente fazer uma dessas deliciosas receitas de pão sem fermento .

Impermeabilizar demais ou insuficiente sua massa.

A prova de convocação é uma parte difícil de ensinar do ofício de fazer pão - mesmo os padeiros experientes descobrem que essa pode ser uma de suas tarefas mais difíceis, diz Myhrvold. Se a sua massa for impermeabilizada, nem tudo está perdido. Você pode revivê-lo com esta técnica que desenvolveram enquanto trabalhava em Pão Modernista .

Você também pode tentar o método de Myhrvold para a massa à prova de frio, que retarda o processo de fermentação ao refrigerar a massa por 8 a 18 horas (pense nisso como o café frio para assar pão). Enquanto a massa à prova de frio permite que você adapte as necessidades da massa à sua programação e melhore seu sabor, a limitação da massa à prova de frio é que ela não funciona para todos os tipos de massa, explica ele. É melhor para aqueles que são completamente feitos com starter caseiro como preferência, mas este método também funciona para a maioria das massas comerciais à base de fermento. Testamos massas à prova de frio de 8 a 72 horas; todas as massas que assamos produziam pães que pareciam ótimos e tinham gosto azedo, uma migalha aberta e uma crosta crocante. Mas nossas combinações favoritas de tempo e temperatura são 24 horas a 4 ° C / 39 ° F e 14 horas a 13 ° C / 55 ° F, e é por isso que adoramos fazer a prova em um refrigerador de vinho com temperatura controlada!

Resumindo: experimente tempos e temperaturas de prova para encontrar os sabores que você mais gosta.

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Jogando seu starter extra.

O desperdício é uma preocupação legítima para muitos enquanto aprendem a assar seu próprio pão. O processo de alimentação do seu starter, por exemplo, envolve a remoção de uma parte dele antes de adicionar farinha fresca - outro ingrediente que tem desaparecido das prateleiras dos supermercados -e água. Correção fácil: coloque seu starter sobressalente para trabalhar um desses pratos deliciosos (como panquecas, pretzels e pizza). Você também pode congelar o starter por até duas semanas, o que lhe dá bastante tempo para terminar o primeiro pão e começar de novo.

Armazenar seu pão de maneira inadequada.

Outro problema de desperdício que odiamos ver é o pão fresco que estragou prematuramente. Você pode evitar que isso aconteça armazenando-o adequadamente. Em primeiro lugar, nunca refrigere o pão, pois o ar seco da geladeira tornará o pão igualmente árido muito antes de você ter a chance de torrá-lo. Assim que começar a girar, congele o pão fresco.

O congelador não vai fazer seu pão durar para sempre, mas congelar é a melhor maneira de conservar o pão por períodos relativamente longos sem sofrer muitas consequências negativas, explica Myhrvold. A chave é proteger o pão tanto quanto possível do ambiente hostil do freezer. Caso contrário, o ar em circulação puxará a umidade da superfície do pão, secando-o. O envoltório de plástico é a sua melhor opção porque é impermeável à água e ao oxigênio, estica-se facilmente para se adaptar à forma do seu pão e entra em contato direto com a superfície do pão. Recomendamos dividir o pão na quantidade que você usará de cada vez e, em seguida, embrulhar cada pedaço com duas camadas de filme plástico para o caso de a primeira rasgar.

Outros materiais impermeáveis, como folha de alumínio, não selam tão bem quanto o envoltório plástico porque têm tendência a rasgar. Encontre o guia completo do Real Simple para armazenamento de pão - além de maneiras deliciosas de cozinhar com pão amanhecido - aqui.

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