O que é melhor do que jogar um punhado de manjericão fresco no molho marinara, adicionando uma pitada de salsa recém-colhida em um almofariz e pilão para pesto , ou jogar algumas folhas de hortelã exuberantes em um mojito confuso? Na verdade, adicionar ervas frescas é uma das maneiras mais fáceis de realçar um prato - uma pitada de coentro, sálvia ou cerefólio fará com que até os alimentos mais brandos tenham um sabor vibrante e cheio de sabor.

você pode cozinhar com meio a meio

A reclamação que ouvimos repetidamente quando se trata de cozinhar com ervas frescas, no entanto, é a parte das habilidades com a faca do trabalho de preparação. Nós entendemos: pregar aquela chiffonade de aparência perfeita de um punhado de folhas de manjericão desgastadas exige técnica. Nós batemos Chef Samuel Gorenstein , o proprietário do restaurante My Ceviche de Miami que foi nomeado para a lista de 30 com menos de 30 da Forbes (ele também é uma estrela em ascensão da Fundação James Beard por duas vezes), para nos mostrar a maneira correta de cortar, picar e chiffonade ervas frescas

Qualidade vem em primeiro lugar

Para começar, Gorenstein recomenda comprar ervas que tenham uma cor verde intensa e brilhante e um cheiro fresco. Assim que chegar em casa do mercado, lave-os em água fria corrente e sacuda o excesso.

Armazene de forma mais inteligente

Se você for armazenar suas ervas antes de cortá-las, pegue um recipiente de vidro ou cerâmica com cerca de 2 de água fria e coloque as ervas com os caules submersos na água. Gorenstein diz que você também pode embrulhar cada cacho individualmente com uma toalha de papel úmida e guardá-los em uma das gavetas da geladeira. (Verifique todos os dias para ter certeza de que a toalha permanece úmida.) Este procedimento deve manter suas ervas frescas por cerca de quatro a seis dias.

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Como picar, fatiar e chiffonade ervas

Para ervas maiores de folhas macias, como manjericão, hortelã ou coentro, Gorenstein recomenda uma fatia ou chiffonade. Veja como:

1. Retire as folhas dos caules (guarde-os para dar sabor a um molho ou ensopado, ou pique-as bem finamente para dar um sabor mais picante ao prato).
2. Seque as folhas com papel toalha. Certifique-se de que estão completamente secos para evitar hematomas.
3. Organize as folhas em uma pequena pilha e use a fatia da faca do chef até a espessura desejada, fazendo um movimento rápido com a mão.
4. Evite fazer mais do que um único corte por tira para evitar machucar as ervas.

Para ervas com folhas menores e mais fortes, como salsa, o chef recomenda picar:

1. Seque as folhas com papel toalha. Certifique-se de que estão completamente secos para evitar hematomas.
2. Retire a parte mais grossa do caule fazendo um corte, pouco antes de terminar o cacho de folhas. Caules mais finos estão OK - eles vão adicionar um sabor mais forte.
3. Com as mãos, forme uma pequena bola juntando as ervas.
4. Use a faca do chef para fazer uma fatia bem fina, fazendo um corte rápido. Se desejar um corte menor, gire a pilha de ervas em 45 graus e corte novamente, fazendo um movimento rápido com a mão.
5. Evite cortar com a faca mais de duas a três vezes para manter as ervas frescas e sem hematomas.

Facas recomendadas

Para evitar machucar as ervas e manter o sabor e a textura ideais, uma faca afiada de tamanho médio é a chave. Eu gosto de usar uma faca de cozinha de 8 polegadas, como este de Wüsthof , porque me dá mais controle, diz Gorenstein. Eu pessoalmente não sou um fã de lâminas maiores para tarefas diárias como picar, cortar ou fatiar vegetais e frutas.

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