A farinha de bolo, a farinha de pão, a farinha de pastelaria e a farinha multiuso (todas feitas de trigo) variam principalmente de acordo com o tipo de trigo a partir do qual são feitas e seu conteúdo de proteína, que é talvez a mais interessante e certamente a mais significativa diferença entre eles, especialmente quando se trata de panificação.

O conteúdo de proteína determina a quantidade de glúten que a farinha formará, o que por sua vez afeta a qualidade da textura do seu produto assado. As farinhas com alto teor de proteína criam mais glúten (o que fornece uma estrutura forte e densa), e aquelas com menor teor de proteína formam menos glúten (menos proteína e menos glúten proporcionam uma estrutura leve e arejada; pense em 'LLL' para proteína mais baixa. Menos glúten. Textura leve.). Vamos dar uma olhada em cada uma dessas quatro farinhas, de alto a baixo teor de proteína, e conversar sobre os melhores usos e substituições.

Farinha de pão

Com um teor de proteína de aproximadamente 14 a 16 por cento, esta farinha de alto glúten é uma mistura de 99,8 por cento de farinha de trigo duro com um toque de cevada de malte adicionada para melhorar a atividade do fermento, além de vitamina C ou bromato de potássio, que aumenta a elasticidade do glúten. Em suma, é a farinha ideal para pães de fermento, que são pães que usam fermento como agente de fermentação (brioche, croissant, pão francês e massa fermentada, por exemplo).

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Você pode substituir a farinha de trigo por farinha de pão (e vice-versa)? Sim, você pode fazer absolutamente um substituto 1: 1. Para 1 xícara de farinha de pão, use 1 xícara multiuso, e vice-versa (observe que pães e crostas de pizza feitas com farinha de trigo podem ser um pouco menos mastigadas do que aqueles feitos com farinha de pão, mas os resultados ainda serão bons). Se você quiser tentar usar farinha de pão como um substituto para a farinha de trigo em receitas de massas de fermento que exigem farinha de trigo universal, seus pães e doces receberão um impulso extra bem-vindo. Você pode tentar usar farinha de pão como um substituto para todos os fins em nossos Rolinhos de Cebola Sem Amassar, Pão de Cerveja Manjericão ou Pão de Trigo Integral infalível.

Farinha multifuncional

Esta é a farinha que você provavelmente conhece muito bem e (a menos que seja intolerante ao glúten) provavelmente adora. Feito de uma mistura de trigo duro com alto teor de glúten e trigo mole com baixo teor de glúten, é excelente para tudo, desde nossas panquecas de leitelho favoritas, biscoitos de açúcar e bolo de chocolate clássico até frango para dragagem de frango assado no forno ou tacos de frango quente com branco Molho Slaw e muito mais.

A farinha multiuso (ou AP Farinha, como é conhecida na linguagem do chef) é uma farinha de textura fina com um teor de proteína aproximado de 10 a 12 por cento. Esta farinha vem em duas formas, branqueada (que é farinha que é branqueada por um processo químico) e não branqueada (que é farinha que é realmente branqueada, mas é branqueada naturalmente à medida que envelhece). De um modo geral, as receitas que pedem farinha para todos os fins são mais bem feitas com ela. Se por acaso houver sobras de farinha de pão, você pode usar farinha de pão no lugar da farinha AP (na proporção de 1: 1), para massas de fermento, como as mencionadas em Farinha para Pão acima.

Farinha para Pastelaria e Farinha para Bolo

Embora essas duas farinhas não sejam exatamente iguais, elas são ambas farinhas macias de textura fina com baixo teor de proteína (a farinha de pastelaria tem aproximadamente 9 por cento de proteína, enquanto a farinha de bolo é ainda mais baixa, com um teor de proteína de cerca de 7 a 8 por cento). Essas farinhas têm proteína suficiente para dar estrutura a bolos e outros assados ​​macios, enquanto mantêm a textura deliciosamente arejada e leve.

Em uma pitada, você pode facilmente e com sucesso substituir a farinha AP por farinha de bolo e por farinha de pastelaria, usando esta proporção: Para cada 1 xícara de farinha de bolo ou massa exigida em uma receita, meça 1 xícara de farinha AP e remova 2 colheres de sopa (isso deixará você com 7/8 xícara de farinha AP, também conhecida como xícara escassa, que você pode medir alternativamente a olho). Adicione 2 colheres de sopa de amido de milho à sua xícara escassa de farinha AP e, puf !, você está pronto para ir.

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