Primeiras coisas primeiro. Precisamos divulgar isso: a menos que você tenha alergia ou intolerância, o glúten não é ruim para você.

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Tudo o que é glúten? É um tipo de proteína forte, pegajosa e elástica que ocorre naturalmente no trigo, cevada e centeio. O glúten é o que ajuda a farinha de trigo a se transformar em tudo, desde macarrão al dente e doces delicados a pão artesanal em borracha. O glúten - e a manipulação adequada dele - também é a chave para fazer panquecas fofas.

No episódio de hoje de Something to Chew On, estamos analisando a ciência do glúten para ajudá-lo a aprender como preparar a pilha perfeita de panquecas.

Para começar, há dois fatores que promovem a maciez da massa para panquecas. O primeiro é o fermento em pó, um fermento químico que ajuda as panquecas a crescerem. O outro é o subdesenvolvimento do glúten, que depende do uso da técnica correta de mistura.

Aqui está o porquê. O glúten é uma mistura de proteínas muito longas com estrutura desorganizada. Como o glúten é dissolvido em água, fica mais fácil reorganizar a estrutura dessas proteínas. Amassar ou misturar o glúten alonga as proteínas e as organiza, de maneira semelhante (em teoria) a pentear os fios de cabelo. À medida que as proteínas começam a ficar mais ou menos paralelas umas às outras, a massa torna-se cada vez mais elástica e menos macia.

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Ao assar pão ou outros tipos de massa fermentada com fermento, encorajar a formação do glúten é essencial: sem ele, seu pão não teria qualquer estrutura. É por isso que amassamos a massa - e usamos farinha de pão, que é mais rica em glúten do que para todos os fins. Mas com massas fermentadas quimicamente, como pastéis ou panquecas, encorajar a formação de glúten é a última coisa que você deseja, pois o excesso de glúten torna os biscoitos densos, a crosta dura e as panquecas emborrachadas.

Limitando a quantidade de tempo que você gasta misturando sua massa, você dá ao glúten menos oportunidade de se desenvolver. Mexer, amassar, dobrar, misturar - todas essas ações ajudam o glúten a se esticar e se organizar em uma rede. Quanto mais você mistura, mais forte o glúten se torna e mais provável que você fique com um prato de pequenos discos de hóquei coberto com xarope de bordo. Whomp.

Dito isso, sem qualquer glúten, suas panquecas vão desmoronar e ficar sem estrutura. Eles também não terão aquela deliciosa textura em borracha. Quando fermentos químicos (como fermento ou bicarbonato de sódio) criam bolhas dentro de uma panqueca cozida, a rede de glúten 'prende' as bolsas de ar. Isso permite que a panqueca cresça o suficiente, permaneça fofa e mantenha sua forma.

Tradução: a chave aqui é bater a massa de forma breve e delicada. Se você ainda tiver alguns pequenos grumos depois de adicionar farinha, açúcar, fermento em pó e sal à mistura de leite, manteiga e ovo, tudo bem.

Por outro lado, misturar demais a massa até que fique perfeitamente homogêneo irá desenvolver o glúten em excesso. Isso significa que o glúten é organizado em ligações mais estreitas, lado a lado, em uma rede muito forte em forma de teia. Isso deixa menos espaço para bolsas de ar fofas entre cada proteína do glúten, o que se traduz em panquecas mais resistentes e densas.

Pegue? O glúten não é ruim. É apenas mal compreendido.

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