O Dia de Ação de Graças é uma época especial do ano para celebrar a família, os amigos e, claro, a boa comida. Apesar de O Dia de Ação de Graças pode parecer um pouco diferente este ano devido a restrições de viagem e protocolos de segurança, você ainda pode manter o espírito vivo com um banquete robusto . No entanto, dado que sua típica mesa de Ação de Graças provavelmente redução este ano, faz sentido para o seu pássaro de férias seguir o exemplo. Felizmente, há todo um mundo de pássaros fora do peru clássico a ser considerado para sua refeição mais íntima. Consultamos Jordan Grosser, chef executivo e sócio das articulações de São Francisco Grupo de jantar do veado , Derby Cocktail Co ., e Clube dos cervos para obter suas principais dicas de proteínas alternativas para o grande dia. Não tenha medo de experimentar novos pássaros, diz Grosser. Embora todos tenham formas, tamanhos e texturas muito diferentes, todos têm necessidades muito semelhantes. Leia a recomendação de Grosser sobre como escolher e preparar uma alternativa de peru para um banquete de 2020 inesquecível.

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Dicas gerais para assar pássaros

A primeira regra de qualquer ave é comprar fresca e não congelada. Isso fará muita diferença no sabor e na retenção de umidade, afirma Grosser.

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O segundo passo importante para o pássaro perfeito é uma boa salmoura. Sugiro salgar como a melhor maneira de temperar sua carne e ajudar a manter um produto acabado muito úmido e suculento. O sal realmente abre as células nas proteínas e permite que mais umidade seja absorvida, tornando a carne do espremedor. A salga também dá a oportunidade de dar sabores ao pássaro usando diferentes ervas e especiarias.

Depois de salgar, seque seu pássaro e deixe pelo menos 24 horas ou até três a quatro dias para que seu pássaro ou pássaros continuem a secar na geladeira. Esse processo promove uma pele crocante ou bem caramelizada, o que agrega belo sabor e cor ao seu resultado final. A pele seca também ajuda a reter a umidade sob a pele – o excesso de água promoveria o vapor, o que resseca a ave. Seque seu pássaro o melhor possível com uma toalha e coloque-o em uma grade na geladeira para secar até que esteja pronto para cozinhar.

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Por fim, como em todas as carnes, deixe o produto acabado descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar.

Deliciosas alternativas de peru

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Pato

Como Grosser explica, a pele grossa e o alto teor de gordura do pato são as razões pelas quais é excepcionalmente importante secá-lo ao ar por um longo período de tempo. Além de secar ao ar, o pato se beneficiará de uma leve marca na pele antes de cozinhar – apenas tome cuidado para não cortar completamente a pele. A pontuação ajudará a tornar a pele melhor e, quando estiver bonita e dourada, cria uma textura adicional desejável à carne, acrescenta. Quando chegar a hora de cozinhar seu pássaro, coloque o peito de pato virado para cima no forno – Grosser recomenda fogo alto, como 425 ° F – e vire o pássaro a cada 45 minutos por um total de 3 vezes. O pato costuma ser servido com frutas à frente, molhos levemente adocicados, ou até mesmo vitrificado nos momentos de finalização do cozimento, acrescenta Grosser.

Gorducho

Essas aves de carne vermelha são a ave favorita de Grosser na lista, e ele recomenda cozinhando-os na grelha , o que é perfeito se você estiver hospedando uma festa ao ar livre este ano. Um pombo assado na brasa é uma maneira deliciosa de complementar os ricos sabores naturais da carne. A pele do pombo é mais fina que a do pato, mas mais grossa que a do frango, por isso precisa de um pouco de tempo para cozinhar (retirada das brasas) para permitir que a gordura se derreta e, eventualmente, queime em ambos os lados. O produto final deve ser dourado, crocante e mal passado, notas mais grosseiras.

Codorna

As codornas ficam deliciosas quando recheadas e assadas no forno, que se presta a cozinhar para as massas, aconselha Grosser. Você vai querer planejar dois pássaros por pessoa para um banquete adequado e pedir ao seu açougueiro para desossar as codornas para você. Isso deixará você com uma ave inteira sem cavidade torácica, mas com os ossos da perna e da asa intactos. Não tem interesse em recheio? Grelhar na frigideira é outra opção, mas pode ser difícil colocar codornas suficientes no fogão. Grosser oferece uma solução: embora possa ser difícil selar e fritar aves suficientes de uma só vez para todos que você está alimentando, você pode pré-sear para obter a cor desejada e terminar todas as aves no forno de uma só vez.

Frango

O frango é o pássaro mais tolerante desta lista e definitivamente o pássaro alternativo mais popular se você não estiver cozinhando um peru, diz Grosser. Ele recomenda um toque um pouco inesperado e agradável para o seu banquete: frango frito (baba). Embora existam infinitas receitas de como fazer o frango frito mais crocante e suculento, Grosser jura por uma marinada de leitelho. As enzimas do leitelho ajudam a amaciar o frango e formam uma ótima cola para segurar a draga.' Em vez de usar farinha para sua draga, tente usar fécula de batata para uma 'casca' um pouco mais crocante. “E, além de temperar sua draga de farinha, pique algumas sementes de girassol, sementes de abóbora e sementes de gergelim e adicione-as para obter mais textura e sabor.

Faisão

Grosser diz que cozinhar um faisão é semelhante a cozinhar um frango, apenas com um pouco menos de espaço para erros quando se trata de mantê-lo suculento. É por isso que uma salmoura é uma necessidade absoluta ao cozinhar faisão, além de amarrar o pássaro para assar mais uniformemente. Eu gosto de cozinhar em fogo muito alto – 500 ° F por 15 minutos – e depois escová-lo completamente com manteiga clarificada e imediatamente abaixar a temperatura para 350 ° F, sugere Grosser. Cozinhe as aves em fogo alto até que a temperatura interna atinja 155 ° F, cerca de 25 a 35 minutos, e deixe descansar por 15 minutos antes de cortar. A carne magra de faisão se presta bem a molhos ricos e pesados ​​para um banquete verdadeiramente decadente.

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