Você tem seu peru de Ação de Graças , agora é hora do debate salmoura seca vs. salmoura úmida. A salmoura é importante porque é uma técnica que aumenta a umidade do peru e melhora seu sabor. Se você está se perguntando como colocar um peru em salmoura, há duas opções: pode ser feito mergulhando o peru em uma solução de água salgada com sabor ou por salmoura a seco em um esfregar pesado com sal.

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Ambas as técnicas de salga de peru têm seus benefícios - elas são mais fáceis do que o regado no meio do assado, por exemplo - mas ambas também têm desvantagens. Se você decidir molhar o peru com salmoura, precisará virar uma grande parte da geladeira no momento em que mais precisa, para guardar um balde de água salgada e peru cru. Se você decidir secar o peru em salmoura, ainda terá que sacrificar algum espaço nas prateleiras, mas por um período de tempo mais curto e sem a preocupação de espirrar água da carne por toda parte.

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A escolha de salmoura seca versus salmoura úmida de um peru depende de quanto tempo você tem, quanto espaço você pode atribuir ao processo e quanto esforço você está disposto a dar à mostra do seu jantar do Dia de Ação de Graças.

Salmoura seca vs. salmoura úmida

Uma salmoura seca e uma salmoura úmida para o peru funcionam essencialmente da mesma maneira. Ambos infundem sal na carne do peru. O sal quebra os fios de proteína muscular da carne e a água é absorvida pelos músculos.

Quando o peru é assado , os músculos não podem se contrair devido à destruição do sal nos fios de proteína. Isso reduz a quantidade de líquido que é expelido da ave durante o cozimento, ajudando a reter a umidade e deixando você com uma ave deliciosamente suculenta.

A diferença entre as duas opções de salmoura está em como o sal funciona. Em uma salmoura úmida, um banho de água com sal satura a carne. A solução aquosa bombeia a quantidade de líquido na ave em até 40%, mas o sal também ajuda os músculos a reter o líquido durante o cozimento. (É por isso que você não vê uma torrente de água saindo do peru quando está cozido.)

A salmoura seca, por outro lado, retira a umidade natural do peru da carne. Em seguida, o sal se mistura com o suco do peru e é reabsorvido na carne. Esta salmoura muito concentrada quebra as proteínas musculares e evita que eles espremem o líquido durante o processo de cozimento.

O sal é a magia da salmoura seca e da salmoura úmida para o peru. Você pode usar outros ingredientes aromatizantes - açúcar, especiarias e raspas de frutas cítricas são comuns - mas são auxiliares. Na verdade, você pode nem mesmo saboreá-los no peru após uma salmoura úmida. Em uma salmoura seca, entretanto, as especiarias e ervas entram em contato direto com a pele. Seus sabores podem ser mais facilmente absorvidos diretamente na carne, o que significa que você tem mais impacto no sabor com a salmoura a seco.

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Como secar o peru de salmoura

1. Crie sua salmoura.

Para cada dois quilos de peru, despeje uma colher de sopa de sal kosher. Um peru de quatro quilos precisa de quatro colheres de sopa de sal. Você também pode adicionar outras especiarias secas à mistura de salmoura seca. Pimenta preta, páprica, açúcar, alecrim, tomilho e orégano são comuns. Faça a combinação de sua preferência e combine bem com o sal.

2. Cubra o peru com salmoura seca.

Seque bem a superfície do peru com toalhas de papel. Polvilhe suavemente o sal sobre a superfície do peru e dentro da cavidade do peru.

3. Leve à geladeira.

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Coloque o peru em uma grade dentro de uma assadeira com borda. Transfira a assadeira com o peru para a geladeira e deixe a salmoura descoberta por 12 a 24 horas.

4. Pincele e asse.

Depois que a salmoura terminar, você pode limpar qualquer salmoura restante, se desejar. Você também pode deixar a salmoura seca no local para um sabor extra. Asse o peru de acordo com as instruções da sua receita.

Para carne extra úmida:

Esfregar manteiga entre a pele e a carne do peru é uma técnica fácil de autopreenchimento. Enquanto o peru assa, a manteiga derrete e ajuda a dar sabor à carne de peru, ao mesmo tempo que a mantém úmida e deliciosa. Se quiser fazer isso, você precisa espalhar o melhor (temperado ou simples) sob a pele antes do processo de salmoura a seco. A salmoura torna a pele do peru dura, o que tornará mais difícil espalhar a manteiga após a salmoura.

Como molhar o peru com salmoura

1. Combine sal, água e aromáticos.

A proporção de sal para água é a parte mais importante da salmoura úmida do peru. Uma boa regra é uma xícara de sal para cada galão de água. Um peru de 8 a 12 libras provavelmente exigirá dois galões de água para submergir totalmente o pássaro.

Aromáticos como folhas de louro, pimenta, alho, pimenta da Jamaica inteira, ervas aromáticas (alecrim e tomilho são boas opções) e raspas de frutas cítricas também são comumente usados ​​em salmouras úmidas. Você também pode usar açúcar - use 1/4 de xícara para cada xícara de sal.

Depois de selecionar os ingredientes que deseja, leve-os para ferver com um pouco do líquido que reservou para a salmoura. Deixe o líquido infundido esfriar totalmente e, em seguida, adicione-o ao recipiente de salmoura.

2. Mergulhe o peru em solução de salmoura.

Remova cuidadosamente qualquer embalagem de plástico do peru. Abaixe o pássaro na solução de salmoura. Coloque a panela, balde ou outro recipiente grande na geladeira ou refrigerador. Se o peru flutuar acima da linha da água (e provavelmente irá flutuar), coloque um prato ou travessa limpo sobre ele.

3. Leve à geladeira.

Deixe a salmoura de peru na solução de água salgada pelo menos durante a noite (oito horas) ou até 24 horas. Você deve manter o peru e o líquido de salmoura resfriados durante todo o processo.

4. Remova e pronto para assar.

Depois que a salmoura estiver completa, remova o peru da solução. Descarte a solução. Coloque o peru em uma gradinha em uma assadeira com bordas. Seque com papel toalha e asse de acordo com as instruções da receita ( aqui está exatamente como assar seu peru para obter resultados perfeitos )

Para pele extra crocante:

Se você gosta da textura e suculência de um peru molhado em salmoura, mas adora pele crocante, você pode levar sua técnica de preparação de pássaros um passo a mais e deixar o peru secar na geladeira durante a noite. Depois de remover o peru da salmoura e limpar o excesso de umidade, coloque o pássaro descoberto na geladeira. O ar ajudará a dissipar qualquer umidade na superfície do peru e na pele. Isso levará a um delicioso escurecimento quando torrado.

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Prós e contras de escolher uma salmoura seca vs. salmoura úmida para a Turquia

Tanto a salmoura seca quanto a úmida para o peru são maneiras eficazes de tornar a carne úmida e suculenta. Isso faz com que a decisão entre os dois se reduza a apenas alguns fatores.

1. Necessidades de espaço (e demandas de tempo)

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Um peru deve ser totalmente submerso em uma panela grande ou balde se você estiver em salmoura úmida. Isso significa que o processo de salmoura úmida consumirá uma grande parte de sua geladeira em um momento em que o espaço da geladeira está quente.

Você pode colocar um peru em salmoura em um refrigerador, mas terá que monitorar cuidadosamente as temperaturas dentro do refrigerador para garantir que o peru e a solução de salmoura fiquem abaixo de 40 ° F. Acima desse limite, as bactérias começarão a se multiplicar rapidamente. Isso pode apresentar o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Uma salmoura seca, por outro lado, ainda requer um espaço valioso nas prateleiras da sua geladeira, mas você não precisa se contentar com um grande balde ou recipiente com água salgada e sucos de peru crus.

2. Impacto do sabor

Uma salmoura úmida para o peru é uma maneira infalível de adicionar muita umidade. O problema é, entretanto, que a umidade é principalmente água. Isso pode deixar o peru muito suculento, se não um pouco aguado. Um líquido ricamente concentrado como caldo de galinha caseiro também não fará muito bem. O peru só pega sal e água da salmoura úmida, o que significa que qualquer impacto no sabor dos aromas é mínimo.

Uma salmoura seca, entretanto, dá muito mais sabor diretamente à carne por causa do contato próximo entre a mistura de temperos e a carne de peru. O sabor é muito mais rico e intenso.

3. Nível de conforto

Se lidar com um peru cru pesado e escorregadio de 15 a 20 libras não parece atraente, você não está sozinho. O fator ick por si só pode ser suficiente para dissuadir até mesmo o cozinheiro de Ação de Graças mais experiente dessa técnica. Você ainda terá que remover a embalagem e secar um peru antes de secá-lo em salmoura, mas você não terá o problema de prender um pássaro viscoso em uma cuba de suco de carne girando.