VÍDEO: COMO FUNCIONA O PÃO FERMENTADO (E O QUE É FERMENTO)

O que é melhor do que comida caseira quente, fresca, tipo nuvem e cheia de carboidratos? Ao assar pão em casa, é perfeitamente normal usar receitas de pão que exijam que você amasse a massa. Mas aqui está a boa notícia: você não tem que amassar. Você tem outras opções.

por que o branco dos meus olhos é cinza?

O que nos leva à nossa receita de pão de sanduíche sem amasse. Neste episódio de Something to Chew On, eu o conduzo através da ciência dos agentes de fermentação - também conhecidos como substâncias que fazem com que massas e batedeiras subam por meio da liberação de gás - e por que usá-los a seu favor pode ajudá-lo a assar pão do zero, sem precisar para amassar a massa.

Para começar, existem três tipos principais de agentes de fermentação:

Produtos químicos, ou seja, bicarbonato de sódio ou fermento em pó, que são normalmente usados para fermentar bolos, muffins, pães rápidos e panquecas
Steam, para produtos assados como massa folhada
Biológico, que normalmente se refere ao fermento e é o principal método para fazer a massa do pão crescer. É nisso que estamos nos concentrando hoje.

O que é fermento, exatamente? A levedura nada mais é do que um organismo unicelular chamado Saccharomyces cerevisiae . É tecnicamente um membro do reino dos fungos; existem mais de 500 espécies de levedura. As células de levedura têm a forma de ovo e só são visíveis ao microscópio. Curiosidade: são necessárias 20 milhões de células de levedura para pesar um grama.

O fermento é a força motriz não apenas por trás do cozimento do pão, mas também da fermentação, que é o processo químico por trás da fabricação de tudo, desde cerveja e vinho a picles, chocolate e kombuchá.

O fermento precisa de três coisas para prosperar: comida, calor e umidade. Na presença de calor e umidade, o fermento converte seu alimento - açúcar e amido - em dióxido de carbono e álcool por meio da fermentação. É o dióxido de carbono que faz com que os produtos assados aumentem.

como lavar mochila swiss gear

O essencial de qualquer massa de pão é farinha, água e, claro, fermento. Em nossa receita, começamos misturando fermento seco ativo junto com farinha, leite, açúcar e manteiga derretida - a combinação das três coisas que o fermento mais ama (comida, umidade e calor) aqui ativa o fermento e o alimenta, o que convida fermentação. Isso significa que estamos iniciando o estágio de prova, que é necessário para a massa fermentada. Depois de adicionar sal, cobrimos e colocamos na geladeira por oito horas ou durante a noite. Em seguida, moldamos a massa em um formato oval redondo e a colocamos na assadeira para iniciar o segundo processo de fermentação ou a segunda levedura. Deixe a massa descansar em um local aquecido (como a tampa da geladeira) até que cresça um pouco acima da borda da assadeira, cerca de duas horas. Finalmente, você vai assar a 375 ° F por 40 a 45 minutos, ou até que o pão esteja dourado e um termômetro inserido no centro do pão registre 200 ° F.

RELACIONADO: Curioso sobre o fermento nutricional? Experimente estas maneiras deliciosas de adicioná-lo à sua dieta

Por que não temos que amassar a massa?

Na verdade, amassar é normalmente uma parte essencial da panificação: é o que desenvolve o glúten na massa, que é necessário para dar estrutura ao pão e uma textura elástica e mastigável. Mas esta receita é especial porque não requer que você amasse.

Por quê? Porque nesta receita, a levedura está lidando com o dever de desenvolver glúten em nosso pão sem que tenhamos que amassar a massa. Ao misturar nossos ingredientes e deixá-los descansar em temperatura ambiente por um longo, longo tempo, as proteínas são decompostas de tal forma que mesmo a menor das ações mecânicas pode desenvolver glúten. Durante o processo de fermentação, a levedura metaboliza os açúcares simples formados a partir do amido de nossa farinha. Em seguida, ele exala um líquido que libera dióxido de carbono e álcool etílico nas bolhas de ar existentes na massa. O efeito é este: pão crescido. Tradução? Basicamente, o fermento está criando tantas bolhas de ar que se movem pela massa que são capazes de desenvolver o glúten sem ter que amassar. Ciência!