Como todos nós temos passado mais tempo de qualidade com nossas próprias cozinhas, assar pão se tornou uma brincadeira de crianças. Sourdough era o alimento básico da despensa que nunca soubemos que precisávamos; a diversão que tivemos com pão achatado parece uma vida atrás (era). Até mesmo o nosso pizza caseira obsessão por massa está ficando cansativa (isto é, até nós tentamos grelhar )

Estamos prontos para avançar para carboidratos mais avançados, e é por isso que consultamos Paul Baker, o mestre padeiro e cofundador da St Pierre , A marca de padaria europeia de crescimento mais rápido da América. Ele nos deu várias dicas úteis sobre como fazer brioches, croissants, popovers e baguetes francesas. Primeiro passo? Você provavelmente deve começar a estocar manteiga.

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brioche

Manuseie a massa com cuidado. O brioche é uma massa enriquecida (o que significa que contém açúcar, ovo e manteiga), por isso pode ser muito macia. Esteja preparado para manusear a massa com cuidado. Baker recomenda polvilhar farinha em sua bancada e usar um raspador enfarinhado para manipular a massa.

Equilibre seus ingredientes. Acertar o equilíbrio e as proporções dos ingredientes é a chave para evitar brioche que seja muito crocante ou muito enriquecido. Não pense que mais de tudo fará com que tenha um sabor melhor, como mais açúcar, ovo ou manteiga, diz Baker. Isso vai perturbar o equilíbrio dos ingredientes, e você vai acabar com uma bagunça pegajosa que não vai subir no forno ou sabe bem.

Use fermento fresco. Mercearia sem fermento seco ativo ? Pela primeira vez, você não precisa se preocupar. Fermento de padeiro fresco é o melhor, porque resultará em uma textura mais parecida com a de um bolo, explica Baker. Você pode comprar alguns na padaria local, loja de alimentos naturais ou encontrá-los online.

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Não misture demais. Se você estiver usando uma batedeira, certifique-se de usar o gancho para misturar a massa - nunca uma lâmina ou batedor - para evitar misturar demais e causar uma textura muito dura. A massa deve ser lisa e sedosa quando misturada. Se você notar que a massa está começando a ralar, você exagerou. E se amassar com as mãos, esteja preparado para um treino sério, diz Baker. O tipo de farinha irá determinar o quanto você tem que amassar. Farinha branca significa mais mistura; farinha de centeio significa menos.

croissants

Faça camadas finas e uniformes . De acordo com Baker, a chave para um bom croissant é a laminação (ou camadas) de massa e manteiga. O que você precisa alcançar por meio do processo de desenrolamento são várias camadas finas de manteiga e massa. No entanto, quanto mais voltas (onde você cria as camadas) você realizar, maior será a probabilidade de a manteiga se partir na massa. Tente estender a manteiga e a massa uniformemente, caso contrário, você formará uma massa homogênea, o que resulta em uma textura de pão e sem camadas em seus croissants. Isso também resultará em um croissant denso e achatado, pois não haverá camadas para separar durante o cozimento.

Ingredientes de qualidade são essenciais . Baker recomenda o uso de uma farinha de pastelaria francesa T45 e uma manteiga com alto teor de gordura (84 por cento). 'Uma vez no forno, a manteiga derrete e o vapor cria aquelas camadas distintas e deliciosas de croissant.'

Use manteiga fria. Certifique-se de que a manteiga esteja fria (mas não congelada). Ao adicionar a manteiga, corte-a em fatias finas e planas e espalhe sobre a massa. Ao estender a massa do croissant, dobre a manteiga e a massa três a quatro vezes, aconselha Baker. Tenha cuidado para não misturar a manteiga e a massa durante o processo de laminação. Se você pressionar o rolo com muita força, a manteiga entrará na massa. Em vez disso, tente estender a massa do croissant uniformemente ao combiná-la com a manteiga, acrescenta ele.

Não se esqueça do clássico Croissant Shine. Depois de testar seus croissants, misture alguns ovos, uma pitada de sal e um pouco de leite. Use uma escova de cerdas macias para lavar levemente cada croissant com a mistura uniformemente e por toda parte. Coloque-os no forno para assar e você encontrará croissants brilhantes - exatamente como compraria em uma confeitaria francesa - quando estiverem prontos.

Mantenha tudo fresco. Certifique-se de que a temperatura ambiente, a superfície de trabalho e o rolo de massa estejam o mais frios possível. Se você não conseguir fazer isso, tente fazer sua massa à noite e descanse sua massa de croissant (em filme plástico, não muito bem tampado para permitir um pouco de expansão) em uma geladeira durante a noite antes de moldar, fermentar e assar no dia seguinte .

Pregue o processo de revisão. Baker diz que é um erro comum quando assar croissants é mais ou menos prova, o que vai arruinar a textura arejada e escamosa para fazer um croissant de qualidade. Idealmente, você deve provar seus croissants em torno de 80 ° F / 26 ° C, que é um pouco mais quente que a temperatura ambiente; 75 a 90 minutos são recomendados, diz Baker. Evite que o ar da sala - e, portanto, seus croissants - seque, colocando uma panela com água no mesmo lugar que você está fazendo a prova. A umidade da água ajuda a manter a superfície da massa úmida e evita que a superfície resseque e endureça.

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Perto do final do tempo de prova, coloque o dedo levemente em um croissant. Se houver alguma resistência leve e a massa voltar, então você está bem. Você quer que a massa tenha um pouco de energia para o forno. Se a massa não voltar, indica que o fermento está no final do estágio de gaseificação e você pode ter provado demais os croissants.

Popovers

Traga os ingredientes à temperatura ambiente. Use ingredientes em temperatura ambiente para criar um popover leve e arejado. Ingredientes frios farão com que o popover fique denso.

Não use o seu mixer. Bata a massa com a mão, tomando cuidado para não misturar demais. De acordo com Baker, a massa deve ser fina e líquida.

Seja conservador ao encher suas xícaras. Certifique-se de untar bem a frigideira, tomando cuidado para não encher demais as xícaras, diz Baker. Se estiver usando uma forma de muffin, encha a cada duas xícaras, para que os popovers tenham espaço de sobra para crescer.

Não abra a porta do forno. Coloque a assadeira na prateleira central do forno e, por mais tentador que seja, não bata. A porta do forno deve permanecer fechada enquanto os popovers assam. Além disso, não pule o processo de pré-aquecimento: quanto mais quente o forno, mais eles crescem.

Baguetes francesas

Use o tipo certo de farinha. Tente colocar as mãos na farinha Tipo 55. De acordo com Baker, esta é uma farinha branca de trigo duro padrão usada para obter aquela crosta crocante e uma mastigação interna perfeita.

Aliste uma pedra de cozimento. Uma pedra de cozimento (ou uma pedra de pizza) também o ajudará a criar aquele exterior duro. Ele distribui uniformemente o calor.

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Não se esqueça da água. O Steam é a chave. Ao pré-aquecer o forno, coloque uma assadeira na grelha inferior e, quando estiver pronto para assar o pão, deite um pouco de água na assadeira pré-aquecida.