Cozimento fermento , rolos de canela , pão de banana , e outras formas de alimentos reconfortantes de quarentena cheios de carboidratos a partir do zero se tornaram o passatempo oficial da pandemia. Como resultado, fomos deliciosamente inundados com perguntas sobre melhor cozimento , sobremesas sem farinha, formas criativas de cozinhar com alimentos estáveis ​​na prateleira, receitas doces para aliviar o estresse, estratégias de armazenamento e como prolongar a vida útil de frutas e vegetais frescos .

Mas um dos problemas mais comuns que todos enfrentamos é identificar substituições de ingredientes adequadas . Quanto mais os supermercados vendem ingredientes tradicionais de boa qualidade - farinha de trigo , ovos , açúcar, creme de leite, leite evaporado e assim por diante - mais somos forçados a considerar tipos alternativos de cada um.

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Pegue o fermento, por exemplo . A maioria de nós está bastante familiarizada com o fermento seco ativo, ou poderia pelo menos colocar os pacotes na prateleira de uma mercearia se pressionado (mas boa sorte para encontrá-lo). Além disso, muitos não sabem que existem vários tipos de fermento que você pode usar na hora do cozimento, e o que você escolher fará a diferença no seu produto final.

Em primeiro lugar, uma questão chave: o que é exatamente fermento? A levedura é um organismo unicelular simples chamado Saccharomyces cerevisiae . As células de levedura têm a forma de ovo e só são visíveis ao microscópio - são necessárias 20 milhões de células de levedura para pesar um grama. Eles são tecnicamente um membro do reino dos fungos, e mais de 500 espécies de leveduras realmente existem. (Não se preocupe, vamos apenas tentar explicar três aqui.)

O fermento é a força motriz não apenas por trás do cozimento do pão, mas também da fermentação, que é o processo químico por trás da fabricação de tudo, desde cerveja e vinho a picles, chocolate e kombuchá. As células de levedura requerem três coisas para prosperar: comida, calor e umidade. Na presença de calor e umidade, o fermento converte seus alimentos - açúcar e amido - em dióxido de carbono e álcool por meio da fermentação. É o dióxido de carbono que faz com que os produtos assados ​​aumentem.

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Agora que descrevemos os fundamentos do que é o fermento, as diferenças entre os três tipos mais comuns: fermento seco ativo, fermento instantâneo e fermento fresco.

Fermento seco ativo

Este é o tipo mais popular para padeiros domésticos e é normalmente vendido em pacotes ou potes de 250 gramas. Sua textura é granular, semelhante à do fubá ou do café moído muito finamente. Como a levedura seca ativa está viva, mas dormente em seu estado embalado, você deve reidratá-la por meio de impermeabilização ou dissolução dos grânulos em água morna (idealmente entre 105ºF e 115ºF). Está terminando de florescer quando o fermento é dissolvido e pequenas bolhas sobem para o topo do copo de água. Se a mistura não florescer, este é um sinal revelador de que seu fermento está morto.

Fermento instantâneo

O fermento instantâneo é outra forma de fermento seco dormente com grânulos menores do que o seco ativo e uma taxa de absorção mais rápida. O fermento instantâneo não precisa ser fermentado ou reidratado antes de ser assado com ele, portanto, você pode misturá-lo diretamente aos ingredientes secos. Leveduras de crescimento rápido e de crescimento rápido são duas formas de fermento instantâneo que podem conter enzimas extras e aditivos para fazer a massa crescer mais rápido.

De acordo com Nathan Myhrvold, autor de Pão Modernista e especialista em panificação, você pode usar algumas equações simples para converter um estilo de fermento em outro. Se você tem fermento instantâneo, mas precisa de secagem ativa, basta multiplicar por 1,33; se você tem fermento seco ativo, mas precisa de instantâneo, multiplique por 0,75, diz ele. As conversões são fáceis e a diferença é tão nominal em pequenos lotes que terá pouco ou nenhum efeito no pão.

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Fermento fresco

O fermento fresco está ativo. Você o encontrará nas seções refrigeradas de muitos supermercados, geralmente na forma de bolos pequenos. O fermento fresco é marrom claro, macio e quebradiço. Requer prova em água morna e é melhor para pães que requerem um crescimento longo e fresco. O fermento fresco dura apenas algumas semanas na geladeira, então se você notar qualquer mofo nele (ou ficar marrom escuro e parecer seco e áspero), descarte-o imediatamente.

Resultado : se você não conseguir rastrear um dos itens acima, considere suas outras opções (apenas certifique-se de seguir uma receita que pede o tipo específico de fermento que você tem). Outra solução simples? Em vez disso, experimente fazer uma dessas deliciosas receitas de pão sem fermento .