A ideia de um iniciador de massa fermentada - uma cultura viva de leveduras selvagens que você alimenta, usando-a para fazer pães - pode parecer intimidante. Mas um iniciador de massa fermentada requer apenas farinha e água. Para fazer um, você só precisa de dois ingredientes, uma balança digital e cerca de cinco minutos todos os dias por até uma semana. O resultado? Você será capaz de assar pães recém-assados ​​melhores (leia-se: mais complexos e deliciosos).

Milênios atrás, a massa fermentada era o que os primeiros padeiros faziam. Se você se sentir intimidado, lembre-se disso: as pessoas faziam isso muito antes de sabermos o que eram as leveduras, já que antes tínhamos as vantagens modernas de farinha orgânica embalada, balanças digitais e água da torneira.

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Sim, é um projeto. Sim, você pode fazer isso. Leva apenas um pouco de tempo e paciência: cerca de meia hora de trabalho distribuída por quatro a sete dias.

Antes de nos aprofundarmos no processo, vamos cobrir alguns princípios básicos. O pão é fermentado, como vinho, kombuchá ou kefir . O fermento inicia esta fermentação. Sourdough é pão que foi fermentado usando leveduras selvagens, significando leveduras invisíveis que ocorrem naturalmente no meio ambiente: flutuando no ar por dentro e por fora, revestindo superfícies e até mesmo existindo naturalmente na farinha. O fermento da sacola comprada é diferente. Esta levedura contém apenas uma cepa. Quando você faz o starter de massa fermentada, você está convocando muitas leveduras selvagens, ou seja, muitas cepas.

O uso de muitas cepas resulta em uma fermentação complexa que não pode ser obtida com leveduras comerciais. Em suma, o emprego de um iniciador de massa fermentada torna possível um ótimo pão.

Começo

Para começar, você precisará de uma balança, pote de conserva (ou outro recipiente que possa ser lacrado), água e farinha branca orgânica não branqueada. Algumas receitas iniciais pedem outras farinhas , como trigo integral ou centeio, mas vamos manter as coisas simples com o branco. É muito importante, porém, ficar com a farinha branca orgânica não branqueada. Isso garante que nenhum produto químico indesejado atrapalhe o desenvolvimento suave de nosso starter.

Usando sua balança, meça 150 gramas de farinha e 150 gramas de água morna. Adicione-os ao seu frasco. Misture com uma colher até obter uma mistura bege uniforme. Deixe o pote descoberto por cerca de uma hora, depois coloque um pano sobre o pote e cubra frouxamente.

Agora, espere até a mesma hora amanhã.

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Meio

Nas primeiras 24 horas, as leveduras selvagens trabalharam. Eles são mais lentos para agir do que as leveduras comerciais, mas eles entraram em marcha constante. Nosso próximo passo é fazer algo que faremos todos os dias até que o iniciador esteja pronto em quase uma semana: nós o alimentamos, o que permite que ele cresça mais forte.

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Esse processo começa com uma etapa que pode parecer contra-intuitiva. Neste ponto, devemos descartar bem mais da metade do starter - apenas cerca de 80 gramas. (Para calcular o peso do seu starter, subtraia a massa de um frasco de vidro limpo da massa daquele que está segurando o starter.)

Em seguida, adicione 100 gramas de água e 100 gramas de farinha ao iniciador. Misture bem. Deixe descoberto por cerca de uma hora. Reserve até a mesma hora de amanhã.

No terceiro dia, repetimos esse processo. Também repetimos o processo no quarto dia. Então, você notará que o iniciador desenvolveu um sabor pungente. Vai cheirar como colocar seu nariz diretamente em uma fatia fresca de massa fermentada, só que mais ainda.

Continuamos descartando e adicionando diariamente até que a entrada esteja pronta. Existem muitas variáveis ​​que determinam quando isso acontecerá, incluindo temperatura, ambiente e tipo de farinha. Permita alguma flexibilidade. Se você zelosamente alimentar seu starter nascente todos os dias por cinco a sete dias, ele deve estar pronto.

Como você saberá quando? Será pegajoso, borbulhante, mais rápido para subir no copo e desenvolver um cheiro pungente apenas algumas horas após a alimentação.

Fim

Parabéns! Agora você tem um iniciador de massa fermentada caseiro. Você provavelmente notará que desenvolveu uma espécie de compreensão do comportamento do seu iniciador: o que ele precisa e como ele muda ao longo do tempo. Armazenado na geladeira, o starter ainda exigirá a mesma alimentação, apenas semanalmente em vez de diariamente. E em vez de descartar o excesso de starter, agora você pode usá-lo como fermento para começar, ou para iniciar, um pão fresco de fermento (ou recheio de fermento).

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